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肉类研究990109 肉类研究 MEAT RESEARCH 1999年 第1期　No.1 1999 用东方螺加工海味即食品的研究 黄发新　苏滨海　高飞 摘　要　介绍以东方螺为原料制造海味即食品工艺和特点，并对制作关键问题进行了 探讨，提供有关技术参数。 关键词　海味即食品　东方螺　脱腥 A Study on Processing Instant Sea Foods with the Dong Fang Spiral Shell Huang Faxin ABSTRACT　The techology and characteristcs of the Dong Fang Spiral Shell preared instant sea foods are introduced, together with an analysis onto the processing criticals; and relevant technological parameters are presented. KEY WORD　instant sea food ；Dong Fang Spiral Shell ；fishy taste removing 1　前言 　　随着工农业的飞跃发展，生活水平的提高，人们对适口性风味小食有更强的欲 望。东方螺营养丰富，味道鲜美，可制成品种多样、风味独特的即食海味小食品，满 足人民的需要。 　　东方螺，又名山螺，蜗牛属，是腹足软体爬行昆虫。以草本植物幼嫩根芽为食， 常栖生于灌木草丛和阴湿洞穴之中，白天隐蔽，晚上出来觅食。常危害豆菜作物，菜 农视为害虫，常抓回喂鸭，偶尔用来煮食。在热带地区东方螺一年四季都能生长繁 殖，以夏日雨天繁殖最快，不加治理，繁殖旺盛时，大片豆、菜作物常遭蚕食。东方 螺外形似海产花螺，壳表褐云玛瑙色，个体大(50—250克／只)，肉质厚实，有咬劲， 含有大量优质动物蛋白和人体所需的矿物元素。煮熟的螺肉滑嫩鲜美，有浓烈的海鲜 香气，是法国宴席名菜之一，我国曾作为食品原料而出口欧美。用一般方法制作的东 方螺鲜熟食品，有哈味，腥味较浓，不合人们口味。也由于习惯性的原因，人们对它 认识不足，对其配料、烹调、加工技术缺乏研究，致使这一重要的食品资源未能被利 用。为增加食源，提供新型风味小食，满足人民日益增长的物质要求，对东方螺的开 发利用研究很有必要。 2　材料与方法 2.1　仪器与设备 　　冰箱：容声BCD-190型，广东中山电冰箱厂。 　　电热鼓风干燥箱：CS101—1C型，重庆仪器厂。 　　多孔恒温水浴锅：北京医疗器械厂制。 　　杀菌锅：YQC1280型，北京医疗器械厂制。 file:///E|/qk/rlyj/rlyj99/rlyj9901/990109.htm（第 1／6 页）2010-3-23 5:57:24 肉类研究990109 2.2　试验材料 　　东方螺：海南省儋州市宝岛新村野生。 　　调味料：白砂糖、食盐、味精、绍酒、香醋，市售。 　　香辛料：葱、蒜、姜、辣椒、胡椒、花椒、咖喱、八角、甘草，市售。 2.3　试验方法 2.3.1　分析方法 　　氨基酸：茚三酮比色法。 　　粗蛋白：凯氏定氮法。 　　粗脂肪：索氏抽提法。 　　糖类：斐林法。 　　水分：常压干燥称重法。 2.3.2　研制方法 　　东方螺饿养，热烫，去壳取肉，除粘液，脱腥，油炸，加辅料至入味，捞起烘至 半干，取出切片、烘干、包装，制得成品。对重要工艺进行因子水平正交试验，探索 最佳工艺参数。 2.3.3　工艺流程 　　东方螺→饿养→分选(去死螺)→热烫(去壳、摘除内脏)→螺肉→脱腥→油炸→蒸煮 调味(加入煮过的辅料)→烘至半干→切片→烘干→包装→成品 3　结果与分析 3.1　原料成分与分析 由表1可见，东方螺出肉率较高，占全螺的1／3。 表1　东方螺的组成(%) 全　螺 螺　肉 螺　壳 内　脏 100 33 30 22 由表2可见，东方螺