厨房卫生管理要求.doc

食品卫生管理条例 根据食品卫生法和卫生防疫站的要求，酒店食品卫生管理必须健全，酒店必须实施全面卫生管理，各有关部门的员工必须遵守各有关规则及制度。 现将有关条例及制度列下： 所有接触食品员工必须取得健康合格证后方能上岗工作。 所有食品在制作过程中必须符合卫生要求。 各厨房管理人员及行政人员在管理过程中，如发现违反食品卫生行为，有权进行处罚，有关员工不得拒绝，如有争论向人力资源部投诉，由人力资源部投诉，由人力资源部裁决，如有特殊情况，由管理当局作最后决定。 管理人员及行政人员依据有关条例，对违反食品卫生制度的有关人员进行以下处罚： 凡违反B，C类条例者，将就情况给予扣分或口头警告； 凡违反A类条款或多次违反B，C类条款给予书面或严重警告； 违反任何一条条款对酒店声誉造成损失或严重后果者，将就其情况给予严重警告或停薪停职，该员工必须重新学习食品卫生管理条例，并通过考试后，方可重新上岗工作。 饮食卫生“五四”制度 一．腐败变质商品四不用： （1）腐败变质物品采购不进； （2）腐败变质物品验收不收； （3）腐败变质物品厨师不用； （4）腐败变质物品堂口不卖； 二．生熟四隔离： （1）生熟隔离； （2）成品半成品隔离； （3）食物杂物隔离； （4）食物与天然冰隔离。 三．食具四过关： （1）洗；（2）过；（3）消毒；（4）密封。 四．环境四定： （1）定人；（2）定时；（3）定物；（4）定质量。 五．个人四勤： （1）勤洗手剪指甲； （2）勤理发洗澡； （3）勤洗工作衣帽； （4）勤换衣服被褥。 卫生责任 所有的厨房内使用的冷库，冰柜，冰箱归所属厨房员工负责清洁。 正在工作中的厨房内的卫生由所在厨房的员工自我保持清洁。 大型厨房设备的内外卫生，由管事部员工清洁。 小型厨房用机器，刀具等由使用者负责清洁。 厨房内地面通道墙壁的卫生由管事部员工负责清洁。 厨房内所使用的台面，菜饭由使用者负责清洁。 厨房内所使用的锅，煎盘，烤盘，勺，铲，容器，餐车等由管事部员工负责。 每一位员工都有责任保持厨房的清洁。 厨房工作人员个人卫生守则 一．（C）保持工作衣，工作帽，围裙的整洁； 二．（C）进厨房一律穿着工作衣，戴好工作帽及围裙，长发不外露； 三．（C）不留长指甲，工作时间，指甲上不得留有指甲油； 四．（B）厨房内不得佩带戒指，手镯，手链等手饰品； 五．（B）厨房区域内不准吸烟，不准随地吐痰； 六．（C）操作前必须用肥皂将双手清洗干净； 七．（B）有传染病员工不得在厨房内工作； 八．（B）严禁使用不洁餐具盛载食物； 九．（A）不得烹调已变质的食物和供客人食用。 烹调间卫生要求 一．（C）灶面，烤箱保持清洁，墙裙无食物残渣和污迹，排气罩无渍灰，无油垢，无滴油，容器，盛器，揩布生熟分开，要有明显标记。 二．（A）烹调前要检查一下食品质量，冰冻食品完全解冻后检查，任何变质食品均不得烹调； 三．（B）烧煮食品充分加热，烧熟煮透，不外熟内生； 四．（B）隔顿，隔夜，外购熟食必须回锅烧透方可供应； 五．（B）不得使用未经消毒的盛器盛装熟食品； 六．（C）烹调操作时不直接用炒菜勺尝味，尝余菜肴不倒回锅内； 七．（C）放碗，放盆处须清洁，无烟灰，无油垢，无蟑螂，无鼠迹； 八．（C）装盆用罐头类食品，启封后未用完必须盖上盖子或用保鲜纸包好，放入冰箱存放熟食的部位，不得随意乱放； 九．（C）工作结束后，所有调料容器都要加盖，灶上灶下须打扫干净。 冷菜间卫生要求 一．（B）门窗随身关闭，专间专用，专人操作，非专间人员不得随意进去，私人物品及报刊杂志等什物不得放入专间； 二．（B）专间必须备有消毒液，专问人员每次从外面进入要穿戴好清洁衣帽，必要时须戴好口罩，双手需经过消毒才能进行操作； 三．（B）操作前，应对使用的工具（如：刀，砧板，手布，切片机等）进行严格消毒； 四．（B）专间内用具需有明显标记，不得随意外借，从专间外进专间的切配用具一律先放在消毒液中浸泡后，才能入专用间使用； 五．（B）不得使用未消毒的食品盛器盛装食品； 六．（B）改刀前先检查原料质量，原料不新鲜不得加工，隔顿隔夜改刀菜不作冷盆供应； 七．（B）改刀至供应一般不超过三小时，任务需要提前改刀或拼冷盆，配好后应用保鲜纸包好后放入专用冰箱内保存； 八．（B）制作色拉等生拌冷菜，原料需新鲜，并经严格消毒，制作后立即用保鲜纸密封包好，尽可能做到现吃现作，暂时不用，需放在专用冰箱内保存，不得随意乱放，含有鸡蛋或奶制品的色拉隔夜一律不得食用； 九．（B）冰箱专人管理，定期除霜，非专间内食品或私人物品不得放入，放入冰箱内的食品容器均需加盖； 十．（C）改刀后的废弃物及时放入废物桶内，并随时盖好盖子； 十一.(C)工作结束后,做好当日专间清洁卫生工作,专间内不应有蟑螂,灰尘,鼠迹. 配菜间卫生要求 一.(C)地面清洁无渍