厨房业务与生产管理.ppt

厨房业务与生产管理 第一节 厨房环境设计与布局 一、厨房的环境设计 1、厨房的高度、天花板、墙壁和地面 2、通风与降噪：排风与送风 3、排水：明渠排水（宽25-30厘米X深30厘米） 地面倾斜（3-6厘米） 两级排污池（一级隔渣，一级隔油） 4、照明：每工种设立照明设施，不能跨空间照明 5、防火与卫生 二、厨房布局类型 直线型布局 相背型布局 L型布局 U型布局 三、厨房面积与炉灶配备 面积： 餐厅面积：厨房面积=2：1 炉灶数与餐厅座位的关系： 零点餐厅-------------1：30 团队会议餐厅-------1：40或50 宴会厨房-------------1：35或40 第三节 厨房设备及用具 一、厨房设备的演变与发展 鬲　　饪食器和礼器。流行于商代至战国时期。商代高的造型仿新石器时代陶高制成，器身较高，两直耳立于口沿上，侈口，圆腹，腹下部做成中空的袋状，以便烹煮时扩大受火面积，腹底有 3个锥形短足，花纹简单。商中期后，高身开始装饰精美的花纹。商晚期至西周时，袋足逐渐蜕化，器身也由竖高向横宽发展；还有方鬲，下部有门可以开合。西周中期后出现附耳，有的口沿外侈无耳，晚期部分高为蹄形足。春秋基本沿袭西周造型。战国晚期后铜鬲消失。　　西周中期后，鬲除炊粥外，也作为祭器陪鼎使用，一般以鬲二、四器与列鼎三、五组合。 甑 古代的一种炊器。初为陶制，后为青铜制。相当于现在蒸锅。形制有圆、有方；有上下合体，也有上下分体。其上部为甑，下部为鬲；上置食物，下置水。 釜 古代炊具，锅的前身。 陶鬲 二、现代厨房设备 （一）烹饪准备设备 （二）烹饪设备 * * 搅拌机 切碎机 切片机 大锅灶 五星炒灶 四眼煲仔炉 扒炉 单缸单筛电炸炉 双缸双筛电炸炉 电热揭盖式洗碗机 连续式洗碗机 *