五味调和在中国饮食文化发展中的地位.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 　2002 (2) : 4～8 Cuisine Journal of Yangzhou University 五味调和在中国饮食文化发展中的地位 徐 　霖 (北京工商大学 商学院 , 北京 100037) 摘 　要 : 在中国饮食文化的发展中 ,五味调和在理论渊源与具体内容上 ,都体现了人的食之五味与体之五脏 的密切关系 ,它在强调以饮食的“性味”调和五脏和人体的阴阳平衡 ,使人精充 、气足 、神旺、健康长寿的同时 , 促进了原料的开拓 、工艺的发展 、烹饪手段的多元建树 ,呈现出五味调和在中国饮食文化发展中的核心地位 。 关键词 : 五味调和 ; 阴阳平衡 ;饮食文化 中图分类号 : Ts 97 1 　　　文献标识码 : A 　　　文章编号 : 1009 - 47 17 (2002) 02 - 0004 - 05 1 　食之五味与体之五脏的阴阳平衡关系 中国烹饪中 ,五味是本体 ,调是手段 ,和是 目的。五味调和是烹调 目的和手段的统一体 。这个完整 的系统渊源于黄河流域 ,《易经》之阴阳消长基素 ,与汉河流域五行元素相互作用之基础共同融会贯通形 成的阴阳五行学说 ,其理论模式是 : 以天人相应为中枢 , 以五行为表层结构 , 以阴阳作为深层结构的阴阳 五行统一观 。它内涵天 、性 、道 ,外延哲 、农 、食 、医、艺 。把物质的、精神的、现实的、理想的一切存在都纳 入阴阳五行的结构之中。在把自然现象与人的活动归结为木 、火 、土 、金 、水五种元素相互生克的基础 之上 ,又以饮食基本成分为谷类食物 ,系土所生 ,而把饮食归于土的范畴 ,并与人的脾脏联系起来 ,构成 天人相应的理论体系 。《国语 ·郑语》曰:“先王以土与金木水火杂 , 以成百物”,《乐记》曰:“土比于五行最 尊”,从而把人的饮食生活提高到理性化 、哲学化的高度 。 五行观念的形成是古代中国人探索世界事物起源 ,把握事物之间关系的一种尝试 ,蕴含着古人对 自 然界的整体及特征的探索成果 。五行观构成了中国人的思想 ,在天文观上 ,五行是指木星 、火星 、土星 、 金星 、水星五大行星有规律的运动 ;在物质观上 ,五行是指木 、火 、土 、金 、水组成 自然事物的五种基本元 素 ,即五材 ,世界上所有物质 ,无论多么复杂 ,均可用五行进行归纳 、说明事物所有的特性 ,及其相互关 系 ;在季节观上 ,五行是指春 、夏 、长夏 、秋 、冬五季有规律的运行变化 ;在气象观上 ,五行是指风 、暑 、湿 、 燥 、寒五种气象的不同变化 ;在空间观上 ,五行是指东、西 、中、南 、北五个方位构成的整体 ;在人体观上 , 五行是指肝 、心、脾 、肺 、肾五脏 ,及胆 、小肠 、胃、大肠 、膀胱五腑相辅相成的气机运化构成的协调平衡 ;在 食物观上 ,五行是麻 、麦 、黍 、稻 、豆五谷 ;桃 、李 、杏 、枣 、栗五果 ,鸡 、羊、牛 、犬 、猪五畜 ,葵 、藿、薤 、葱、韭五 蔬等 ,对人养 、助 、益 、充的营养和谐的互补作用 。总之 ,五行中 ,五是古代中国人对新事 、新物象概括的 五类不同性质的物质 ,行是其运动变化规律的属性 ,体现在天 、地 、人的方方面面之中 ,在天以季节 、方位 为准 ,在地以五材及运化为体 ,在人以五脏 、五腑的功能为用 ,人作为大自然的成员 ,生存于天地之间 ,人 与万物一样都遵循自然界的阴阳五行法则 。 古人很早就认识了天之五行 、地之五味、人之五脏有密切关系 。《尚书 ·洪范》曰:“‘五行’一曰水 ,二 曰火 ,三曰木 , 四曰金 ,五曰土 。水曰润下 ,火曰炎上 ,木曰曲直 ,金曰从革 ,土曰稼穑 ,润下作咸 ,炎上作 苦 , 曲直作酸 ,从革作辛 ,稼穑作甘”,《黄帝内经》曰:“天食人以气 ,从鼻入 ;地食人以味 ,从 口入”,“五味 所入 ,酸入肝 ,辛入肺 ,苦入心 ,咸入肾 ,甘入脾”,从而揭示出五行物质运动产生五味食物 ,五味食物被人 摄入 ,滋养以五脏为核心的人体 ,五行 、五味、五脏彼此之间相互联系 、不可分割 。 收稿 日期 : 200 1 - 12 - 12 ( ) 作者简介 : 徐霖 1942 - ,男 ,北京人 ,北京工商大学商学院餐旅系副教授 ,从事饮食保健学研究。 — 4 — © 1994-2010 C