低醇甜白葡萄酒生产工艺的研究.pdfVIP

维普资讯 200。年第 5期 【总第 14o期 酿 ：香 5 2o0o To[140 NL~,GJ1E 81 文章雏号 ：1002一sIto{?+ooO 一∞81一∞ 低醇甜 白葡萄酒生产工艺的研究 ， 三一 (黑龙江八 农 大学．黑龙江 密 山 15830~) 摘 要 葡萄经破碎 、压榨澄清后 ，甩融各子发酵 王酒鹿 左右 中止 ，嗣so2和 山梨酸进行株 藏 ，可制得措鹿 左右．果香突出的低醇甜 白葡萄酒。 关键词 竖彗；重蔓 L型 ；主生墨 ：亟 中田分类号 ：IS2626；1v~261．4 一 文献标识码 ：A 葡萄酒是具有营养价值 的饮料 据研究分析，葡萄酒中含有 23种氨基酸，并且含有 维生素 BI、 、 B6、B2、泛酸、烟酸和生物索。最近的研究表 明，葡萄酒 中还含有一些微量成 分，具有更强 的保健功能。 如抗动脉粥样化的形成 ，防冶贫血 ，对答胱甘肽的保护作用 ，抗衰 老性疾病及防癌 的作用 [13。但普通葡 萄滔酒度较高 (1弦 右)，限制 了青少年 育龄期妇 女及一些病人对葡萄酒的饮用。低醇葡萄酒具有普通 葡萄酒的色香 ，其营养成分与普通葡萄酒基本一致，只是酒精度低 ，避免 了高酒精度对人体 的不盅影响． 使人们能够更经常、更多地饮用葡萄酒从而发挥 其保健作用。同时 ，各类酒 的降度 已经是酒类发展的趋 势，大力研究开发低 醇葡萄疆必 能带来 良好 的社会效益和经济效益 。因此 ，低醇葡萄酒必将有广 阔的发 展前景。本文研究 了低酵甜 白葡萄酒 的生产方法。 1 材料与方法 1．1 材料 11．1 菌种 ：葡萄酒酵母融台子 G2：由长城葡萄酒酵母与粟酒裂殖酵母融合而来 1．1．2 葡萄 ：贵人香 ，由中国长城葡萄酒公司葡萄基地采 回 1．2 实验方法 1．2．1 葡萄酒酵母 的扩大培养 。 1．2．2 低醇甜 白葡萄酒 的研 制 工艺流程 ： 白葡萄或红皮 自岛葡萄一分选一破碎_压榨一 白葡萄汁t加 ^罘肢酶 、so1∞n )一澄清一人 工 控制发酵一低醇葡萄原酒_过滤际菌一保存一实验一感官品尝发理化指标分析 i．3 分析方法 I3．i 酒精度 、总酸、挥发酸 、总s 、游离 s 、干浸出物、总糖的测定均 以轻工业部 1989年颁布标准 的 分析方法进行- 1．3．2 总氯、总酚、单宁、高级醇的测定见 《葡萄酒分析学》 13．3 葡萄汁、酒的色泽分析方法见 《葡萄酒工业手册》 ． 2 结果与讨论 2．1 果肢酶用于 白葡萄汁的澄清实验 目前国内主要的澄清方法是皂土澄清 ，皂土用量较大．目前要进行过滤将皂土除去 ，早在三十年代 已开始生产和应用适于果汁澄清的果胶酶，箍着我 国果计 果酒加工业的迅速发展 ，果腔酶逐 步进^到 果汁、果酒的生产 中 2．1．】 果腔酶处理对葡萄出汁率的影响(见表 】) 收稿 日期 ：Ⅲ 一04一t6 维普资讯 馥 酒 0∞年第 5期 (总第 140船) · 82 · NIANCJIU No．5 硼 To1．140 囊 l 暴腔一对 自誓萄汁出汁事的影响 一 I l j 目譬 一I处理浓度 处理时问 葡尊 醇撒度 自流汁 提高 总出汁 提高事 —·一m Ok 塾 ￡ 曼 ￡ 墨