低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探.pdfVIP

中 国 酿造 2006年第8期 研究报告 总第161期 ·31· 低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探 严斌，陈晓杰 (中粮华夏长城葡萄酒有限公司，河北昌黎066600) 摘要：对低温浸渍法酿造干红葡萄酒进行了初探，着重研究了不同浸渍阶段，不同的浸渍温度对葡萄酒的影响；采用锥形发酵 罐完全倒罐法与传统发酵法酿造葡萄酒的质量差别。结果表明：浸渍温度、时间、发酵罐形状等工艺条件的改变对葡萄酒功能性 成分、色泽、口感、质量的影响很突出，葡萄酒质量明显提高。 关键词：低温浸渍；酿造；质量 中图分类号：TS262文献标识码：B 文章编号：0254—5071(2006)08—0031—03 onlow in red wine Preliminarystudy temperaturedippingtechnologydry making YANBin，CHEN Xiao-jie HuaxiaGreatWallWine 066600，Cb面力 (Cofco Co．，Ltd,Changli Abslract：Thisdealswiththemethodoflow tobrewredwine．Itfocusedtheeffectofdifferent paper temperaturedipping dry dippingstages and onthewine evaluateddifferencesofwine madethemethodoffullturnovera fermentation temperatures quality；and qualityby taper pot andthetraditional asimmerse of the fermentation method．Processingconditions，suchdippingtemperature，time，andshape thewine asthefunctional andtasteetc． prominentlyquality，such composition，color words：low Key temperaturedipping；brew；quality 存在于葡萄果皮中的香气和酚类物质对葡萄酒感 赤霞珠葡萄：河北昌黎华夏葡萄园特定小产区， 官质量有重要作用，在红葡萄酒酿造过程中，发酵和浸 树龄10年，产量800kg／mu。 渍的工艺技术决定了其进入葡萄酒中的含量和优劣。 1．2设备和仪器 高温易浸出粗糙、生硬的劣质单宁，低温浸出单宁少， 10t不锈钢锥形发酵罐，5t锥形法国百年森林橡木 使葡萄酒酒体单薄、寡淡。随着葡萄酒酿造技术的发展， 发酵桶。