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D_异抗坏血酸抑制鲜切马铃薯褐变的研究.pdf
2006.Vol.27.NO.7 食品研究与开发 食品工艺 108 D-异抗坏血酸抑制鲜切马铃薯褐变的研究 1 2 1 孙程旭 郑淑芳 李建设 , , 1.宁夏大学农学院 宁夏银川750021 2.国家蔬菜工程技术研究中心 北京 100089 ( , ; , ) 摘 要 研究了不同褐变抑制剂对鲜切马铃薯褐变和品质的影响 结果表明 种褐变抑制剂处理均可不同程度地 : 。 : 4 对 和 酶产生抑制作用 硫化物依然是效果最好的护色剂 异抗坏血酸的防褐保鲜效果表现较好 马铃 。 , 。 PPO POD D- 薯的 活性很高且两者之间具有相关性 与褐变度数值相吻合 经过褐变抑制剂处理的样品之间品质有差 、 , 。 PPOPOD 异 但不太明显 , 。 关键词 鲜切马铃薯 防褐处理 褐变度 品质 : ; ; ; ; ; PPO POD THEEFFECTSOFANTI-BROWNINGAGENTSONBROWNINGANDQUALITYOFTHEFRESH-CUTPOTATO 1 2 1 SUNCheng-xu,ZHENGShu-fang,LIJian-she 1.AgriculturalCollege,NingxiaUniversityYinchuan750021Ningxia,China2.NationalEngineering ( , , ; ResearchCenterforVegetables,Beijing100089,China ) :Theeffectsofanti-browningagentsonbrowningandqualityoffresh-cutpotatowerestudied.The Abstract resultsindicatedthatsulfurdioxidewasstillthebestcolorpreservative,whileD-Isoascorbicacidcouldalmostbe substituteofsulfurdioxide.TheactivityofPPOandPODofpotatohadhighcorrelationandtheactivitiescouldbe expresseddirectlybybrowningindex.Nonutritionlosswasfoundafteranykindofantibrowningtreatment. :fresh-cutpotato;anti-browning;PPO;POD;browningdegree;quality Keywords 鲜切果蔬具有新鲜 使用方便 营养卫生的特点
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