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极鲜酱油的风味调配及新型添加剂的应用_樊亚鸣.pdf
4 2 F ood and Ferment at ion Indust ries V ol. 27 N o1 樊亚鸣 李 晓 黄启强 ( , , 5104 05) 吴桂清 张小燕 ( , 5 10405) 主要介绍极鲜酱油的调配以及国内外各 必威体育精装版的食品添加剂对酱油风味的影响, 其 中鲜味剂甜味剂和酸味剂对酱油风味产生很大影响此外, 还讨论了这些添加剂在调配过 程中的相互影响 极鲜风味 新型添加剂 酱油 , , 13 [ 8] , , : : [ 8] : [ 1, 2] : , 14 , , ( 1) , , , ( 2) [ 3~ 5] ( 3) , 1 材料与方法 11 ( 4) , , , , ( 5) pH S- 2C 15 12 酿造酱油加热 100~ 105 ( 5 ~ 10 min) ( 冷却90 调配放置过滤成品 ) 2 风味调配 , , ( ) , , ( I + G) , ( ) , , , , , , , , , , , , , ( , , 36% , , ) , N aOH , A gN O3 , * : , : 2000- 07- 24, : 2000- 12- 15 27 1 : 43 , , , 2
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