高压处理对牛羊肌肉感官特性及显微结构的影响.pdfVIP

及显微结构的影响 (西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌712100)白艳红杨公明 德力格尔桑 (内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古010018) 摘要：研究了液态静高压条件下牛、羊肌肉感官特性及显微结 构的变化。高压处理后，牛、羊肌肉的感官特性发生一定 压还会使肌内膜和肌上膜产生分离，使肌原纤维间 的变化：颜色变淡，弹性下降，并有类似“蒸煮”的风味。在 压力为700MPa。室温，保压20miIl的处理条件下，牛、羊 肌肉显微组织结构变化明显；肌节发生明显收缩，牛肉肌 范围内肌肉肌原纤维的变化，为高压肉制品的研制 节收缩率为34．8％，羊肉肌节收缩率达22．2％；同时肌原 和开发提供一定的理论依据。 纤维的z线断裂，M线降解，I带变白。 关■诩：液态静高压，肌原纤维，感官特性，显微结构 1材料与方法 A№ct：Effectsof hydroStatIchigh—pressure(HHP) 1．1材料与仪器 treatment0n characteristicand sensOry slructureof ofboVineand micrOscOpic myofbr¨s muttOnskeletalmusc}ewerestudied．ThesensOrv达茂旗，宰后4h取后腿半腱肌，去除可见脂肪、筋腱 characteriStic0fbovineandmuttonmuscIevaried 及结缔组织后，顺肌纤维分割成509的牛肉块和羊 a吼afterHHPtreatment：c010rfaded．eXtensiOn decreasedandmOnem刊avOrUnderthe 肉块，分别进行真空包装(聚乙烯／聚酰胺复合膜， emerged． conditionof700MPa 20 pressureleveI。25℃and minofHHPtreatment．theremarkabIevariatiOn cOuldbe seenin ‘microsc0DicstructureOf 存，待压力处理。 mvofib州sofbOvineandmuttonmuscIe．SarcOmere 25％戊二醛，1％四氧化锇，二甲砷酸钠缓冲液 0fbavine chanqedObvjOusIy．ThecontractiOnrates were34．8％and222％ andmutfonsarcomere Z—lInes M—lines respeCliveIy．Meanwh¨e， broke． dearadedandbandbecamewhite． K西words：hydrostatichigh—pressure：myof．briIs：sensory slruclure Characte—stic：micrOscOpic 压力发生器 中国兵器工业部第五三研究所高 中图分类号：髑251．4文献标识码：A 压自紧实验室提供；LKB5型超薄切片机，日立H一 文章编号：1002—0306(2004)05—0067—03 700H透射电镜(日本)。 1．2实验方法 目前大多数学者认为，高压嫩化机理主要是高 1．2．1 压力处理