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徽菜标准化研究.pdf
2010( 3): 41~ 46 Culinary Science Journal of Yangzhou University
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余广宇, 鲍 兴
( 1. , 230000; 2. , 230000)
: 徽菜标准化的主要内容包括原料采购与加工标准化烹调工艺的量化与程序标准化菜品的质量与
评价标准化烹调设备的 械化与自动控制标准化及餐饮业全方位管理的标准化, 其目的是让所有的徽菜制
作环节都严格遵循统一标准, 每 一步操作都采用量化指标,保证食品的一贯品质, 从而便于实现规模化 械
化工厂化生产开展徽菜标准化研究, 有利于徽菜的传承创新和发展, 对于弘扬徽菜文化, 推进餐饮服务领
域的标准化, 具有重要的意义和作用
: 徽菜; 标准化; 中国徽菜标准
: Ts 972. 142. 254- 65 : A : 1009- 4717( 2010) 03- 0041- 06
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2 徽菜标准化
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( DB)( Q), , ,
2. 2
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: 2010- 04 - 06
: 余广宇( 1954 - ), 男, 安徽合肥人, 安徽省标准化研究院高级工程师, 主要从事农业标准化体系研究;
鲍 兴( 1948- ), 男, 安徽和县人, 安徽省烹饪协会高级技师, 主要从事餐饮管理和饮食文化研究
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2010 3 27 99
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2010 No. 3 Culinary Science Journal ofY angzhou U niversity Vol. 27 Sum No.
3 徽菜标准化的内容
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