低度淡爽型苦瓜啤酒的研制.pdfVIP

工艺技术 食品科学 2003, Vol. 24, No. 11 93 利于灌注和成型 慢 提高了产品抗骤热的性能 同时由上表还可知 用 2.2.2亚麻籽胶对冰淇淋成品品质的影响 亚麻籽胶作为稳定剂的冰淇淋可以避免冰晶的生成 实验结果见表3 3 结 论 表3 亚麻籽胶对冰淇淋成品品质的影响 当冰淇淋生产中加亚麻籽胶的量为0.1%以上时 经 编号 膨胀率(%)抗融性(s) 产品口感 对照 78.7831.70略有砂感,冰晶较粗大,口感单薄 老化凝固后的产品膨胀率在85%以上 口感细腻 润 I 86.37 34.70略有砂感,冰晶较粗大,口感略单薄 滑 适口性好 无异味 冷冻后结构仍松软适中 冰 II 88.61 36.00细腻滑爽,无粗大冰晶,口感略单薄 晶极少 以亚麻籽胶为稳定剂 通过对亚麻籽胶液 配 III 89.5241.30细腻,无粗大冰晶,口感适宜 料液粘度和制作出的冰淇淋的膨胀率 抗融性及其口感 IV 89.4942.60细腻,有粘腻的口感,无粗大冰晶 等特性进行单因素对比分析 结果表明 亚麻籽胶在冰 V 89.6042.40细腻,有明显粘腻的口感,无粗大冰晶 注 测定产品抗融时以第一滴滴下的时间为准 淇淋中能有效提高冰淇淋的配料和产品品质 也就是 说 加入适量的亚麻籽胶(0.1%0.5%)作稳定剂能赋予冰 冰淇淋既有细腻滑爽的口感 也有起砂的口感 这 淇淋产品滑溜和糯性的口感 并能提高产品的抗融性和 些差异是由于冰晶大小 形状 分布的不同造成的 而 抗骤热性 另外一个好处是 用亚麻籽胶作为稳定剂的 亚麻籽胶作为稳定剂和增稠剂 能提供粘度阻力 限制 冰淇淋可以避免颗粒状冰晶的生成 控制大粒冰晶和乳 分子扩散 抑制水分子迁移 防止冰晶长大 因而防止 糖结晶体的生成 减少或消除脱水缩合 [1,2] 组织结构粗糙 改善口感 从表四中可以看出 随着 亚麻籽胶浓度以及总固体物含量的增加 冰淇淋成品的膨 参考文献 胀率和抗融性都有不同程度的提高 但是在IVV号样 [1]许时婴,等.稳定剂在冰淇淋中的作用[J].冷饮与速冻食品工 品中 虽然抗融性和膨胀率得到一定程度的提高 但是 业,1995,(1):1-2 其口感在不同程度上都显粘腻 相对而言 III号(0.3%的 [2]梁英红.冰淇淋配料的粘度控制[J].食品工业科技,1998,(6): 亚麻籽胶添加水平)样品的口感最好 且膨胀率 抗融性 21-22. 和IV和V号都相差不大 且添加量少 其成本固然也较 [3]杨湘庆.食品胶和工业胶手册[M].福州:福建人民出版社, 低 将五个样品置于-18下储藏3个星期后 口感没有 1987. 变化 6个星期后 I II号样品中 有较明显颗粒感 [4]胡国华,等.K-卡拉胶作为冰淇淋产品辅助性稳定剂的研究 产品发硬 而III号口感没有变化 依旧细腻滑爽 IV