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食品冷冻中新技术的研究进展 食品冷冻中新技术的研究进展 吴拮刘泽勤 (天津商业大学机械工程学院天津300134) 摘要本文简要介绍了食品冷冻加工过程和食品冷冻贮藏中的凡项新技术，包括抗 冻蛋白，冰核细菌，超声波冷冻，高压冷冻，冰温技术及气调技术等新技术的特点及研究 进展情况，并分析了这几种新技术的发展趋势，通过比较分析，最后得出冰温技术和气调 贮藏技术较为成熟，属于新兴交叉学科研究技术，具有较大的发展潜力。 关键字食品冷冻加工食品冷冻贮藏冰温技术气调贮藏技术 抗冻蛋白是一种制约冰晶结构的蛋白 0引言 质[230抗冻蛋白在很多有机物中都存在， 食品冷藏链是在二十世纪随着科学技 包括细菌、真菌、无脊椎动物和鱼等，当 术的进步，特别是制冷技术的进步而发展 前研究最多的具有抗冻活性的蛋白来自于 起来的一项系统工程。食品冷藏链是建立 鱼类。冻蛋白没有种属特异性，不同种属 在食品低温工艺学基础上，以制冷技术与 间的动物，甚至于动物和植物之间也可以 设备为手段，使食品在原料采集、加工、 通过AFP的导入来增加抗冻力。研究还发 贮藏、运输和销售整个生产流通范围内， 现，抗冻蛋白只影响结冰过程，对熔点影 均保持最佳质量并获得较好经营效果的一 响很小。bo 种现代化综合低温体系…。冷冻食品质量 由于抗冻蛋白影响冰晶结构这一特 与食品冷冻加工环节及食品冷冻贮藏环节 性，使其具有广泛应用。食品冷冻中抗冻 尤为密切相关，本文就食品冷冻中这两方 蛋白可以改善冰冻食品的品质，例如冻藏 面新技术进展情况做一探讨。 牛奶和肉类¨1；在医学上它可以提供人类 器官移植时的冰冻保护、用于癌症的冰冻 1 食品冷冻加工过程新技术 手术以及其在农业、水产养殖业等的多方 面应用。 食品冷冻加工过程新技术包括抗冻蛋 尽管抗冻蛋白AFP己有商品销售，但 白应用技术、冰核细菌技术、超声波冷冻 是其价格昂贵，目前仅仅适用于科研及特 技术、高压食品冷冻技术等，研究目的相 殊用途。随着研究者们对于抗冻蛋白结构 似，但所采用的研究方法却不尽相同。 和功能研究的深入，化学合成或者遗传工 1．1抗冻蛋白应用技术 程技术的发展有可能解决抗冻蛋白来源 ——43·— 201 0学术论文一～中国制冷冷藏冻结专业委员会 少、价格昂贵的问题。 超声食品冷冻技术是将功率超声技术 1．2冰核细菌技术 和食品冷冻相互耦合，利用超声波作用改 冰核细菌(简称NA细菌)是广泛腐生于善食品冷冻过程。其潜在的优势在于超声 植物表面，在．5℃条件下具有冰核作用的细 可以强化冷冻过程传热、促进食品冷冻过 菌。冰核活性细菌具有在较高温度下形成 程的冰结晶、改善冷冻食品品质等方面n们。 规则、细腻、微小异质冰晶的能力。常见 研究表明，超声波能促进冰结晶的成核和 的冰核细菌包括丁香假单胞菌属，欧文氏 抑制晶体生长，一定强度的超声波作用能 菌属，黄单胞菌属。巧， 在枝状冰晶中产生