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2014．VoL 37
中田肉-tt-童品-音研究中心 肉类研究 28,No，05
CHINAMEATRESEARCHCENTER MEATl冱SEARCH 专题论述
无硝干腌肉制品中锌．原卟啉Ⅸ形成的研究进展
胡宏海，张泓木
(中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193)
摘要：对无硝干腌肉制品中锌．原卟啉Ⅸ形成的研究进展进行了较为系统的阐述。锌．原卟啉Ⅸ是无硝干腌肉制
品中的主要红色色素，研究结果表明其生成量与工艺条件密切相关，通过优化工艺参数可促进肉制品中锌．原卟啉
Ⅸ，但其形成机制还尚待进一步阐明。
关键词：干腌肉制品： 亚硝基肌红蛋白；锌．原卟啉Ix；硝酸盐
Recent intheResearchofZinc IXFormationinNitrite—Free MeatProducts
Progress Protoporphyrin Dry-Cured
HU
Hong．hai，ZHANGHong木
of Scienceand of 100
(InstituteAgro—productsProcessing Technology，ChineseAcademyAgriculturalSciences，Beijing193，China)
Abstract：This reviewsrecent intheresearchofzinc IXfonnationinmmm-free
papersystematically progress protoporphyrin cIry-cured
meat IXisthe red in curedmeat without itsformationhas
products．Zinc nitric，and
pmtoporphyrinprincipalpigmentdry products
beenconsideredrelatedto conditions．Under zinc IXformation
closely processing optimizedprocessparametersprotoporphyrin
Canbe inmeat itsformationmechanismremainstobefurtherelucidated．
promotedproducts，but
meat IX；nitrate
Keywords：dry··curedproducts；nitrosylmyoglobin；Zn-·protoporphyrin
中图分类号：TS207．3 文献标志码：A
肉与肉制品的色泽是重要的品质评价指标，直接影响 相提取纯化物中含有锌而不含铁。结合质谱分析结果，可
消费者对产品适口性的感官认知。在肉制品腌制过程中添加 推断帕玛火腿中的红色色素物质是锌．原卟啉Ⅸ，其化学
硝酸盐和亚硝酸盐可形成最佳的色泽。通常，腌肉制品的红 结构如图1所示。锌．原卟啉Ⅸ与大家熟知的肌红蛋白衍生
色色泽源于亚硝基肌红蛋白，是在内源性酶或还原剂的作用 物不同，对光稳定性强。Parolari等”州报道无亚硝酸盐干腌
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