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专集协办福建漳州力展电子科技有限公司一mi◆ll淼罴 人造营养强化大米的研究进展 梅婷李斌崔冰贺琛王臻马美湖 华中农业大学食品科技学院 摘 要 大米口感清淡，颜色诱人，其低致敏性和高消化率的特性使得它无可替代；但天然大米由于自身营养 结构上的不足以及加工过程中营养的损失，长期作为主食食用，可能引起居民某些营养素的缺失，从而对身体健康 造成影响。而我国大部分地区都以大米作为主食，在不改变人们食用大米习惯的前提下，人造营养强化大米在改善 人体健康方面具有很大的优势。结合近年来国内外在这方面的一些研究工作，综述了人造米的加工工艺，配方设计 研究及其不可替代的优势，探讨了人造米未来的发展趋势。 大米作为世界上一半以上人口的主要食物，全球人口日能量摄入量的21％由大米提供。但大米在营 养结构上存在着缺陷，主要表现为蛋白质含量不高、氨基酸构成比例不合理，在加工过程中大米的营养 素又极易损失。在不改变人们食用大米习惯的前提下，生产出营养价值丰富又美味可口的营养强化大米 就显得非常重要。 目前，糖尿病、心血管疾病和部分癌症的发病率逐年上升，成为死亡的“第一杀手”，科学合理的 膳食结构，是预防该类疾病发生的关键。兼顾功能与营养的大米引起了食品、医药和农业等领域的极大 兴趣，成为功能食品研究的热点。此外，根据青少年和老年人特殊的生理需求，开发出不同特色的大米 也极具研究意义。 据报道，有一些技术可应用于大米的营养强化，如浸渍、涂膜、植物培育等。但由于技术屏障及经 济效益等问题，很少应用于发展中国家。 人造米是指淀粉类原料添加各种营养强化物质用人工方法造粒、糊化、干燥制成与天然大米相似的 米粒。它在营养强化、功能调配、工业生产等方面具有独特的优势。早在上世纪80年代，一些发达国家 就己生产人造米。人造米是我国大米行业一种具有潜在开发前景的产品。 一、人造米加工工艺 人造米是一种再制米，能作为微量营养素的载体。人造米加工技术最先由美国的CoxJ和CoxD在20 世纪80年代后期研究开发而成。从那以后研究者一直对其配方及工艺进行不断改进，使其具备良好的感 官品质。并能强化多种营养素。其加工工艺如图l。 形成面团：将大米粉与黏 结基质包括微营养素、抗 通大米相似) 氧化荆、阻湿荆、黏结荆 羔羹纛了普吲黼硬化及干燥l …I 和交联剂等进行混合 与当地正常大米混合： 卜离僦袍装净在ll 100到l：200之间某 个特定的比例混合出售 图1人造营养强化大米的加工工艺 -15． ：：蕊罴专集协办福建漳州力展电子科技有限公司 这种工艺一般用于以黏结剂和交联剂黏结米粉和其它成分的冷JjⅡ-r_技术，依照不同的加工配比，与 普通大米混合的比例可以有较大范围的变动，如国内的某些产品与普通大米的混合比例可达到l：2。 另外，还有热挤压成型技术。它一般是使成型的人造米表面充分Q化，而不需要涂膜。此技术的关 键之一是采用蒸汽处理，使米粒表面形成良好的凝胶膜，使人造米浸泡时不变形，淘洗时不碎裂，蒸煮 时不溶散。此外，这种高温处理还能杀灭害虫和微生物，有利于提高制品的贮藏性。 制粒机有辊筒式和挤压式两种。辊筒式制粒机在辊筒上有数以千计的米粒形凹模。当面带通过辊筒 时，面带便被压成米粒。挤压式制粒机的原理和挤压式面条机大致相同。物料经过混和调制后送进螺杆 挤压室，经过挤压以后从模孔挤出成形。在模孔外面有一旋转切刀，可将面团切成适当厚度的米粒。切 刀的转速可以控制，使人造米的厚度调控至规定的要求。相比之下，挤压技术应用更广泛。 二、人造米配方设计研究 由于人造米的各种成分可以人为地调控，在设计人造米时，应从以下几个方面来考察配方的合理 性。 (