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丁≮∥:.; 臭氧和NPS多糖在“湿冷 芒果保鲜中的协同作用研究 李祖明 王群 (中国农机院食品机械研究所) (中国农业大学) [摘要] 本文研究了“湿冷系统”结合臭氧水和gPS多糖处理条件下,芒果贮藏生理特性的变化规 律。试验结果表明:采用低温高湿结合臭氧处理的“湿冷系统”贮藏芒果.臭氧水和NPS多糖的协同作 用能更好地保持芒果的营养、品质和息好的风味。 关键词湿冷系统 臭氧 NPS多糖 生理特性 1 引言 芒果不仅色泽鲜艳,果形美观,肉质细嫩香甜,有特殊风味,素有“热带果乇”之 称,【而且营养丰富,其含糖量、V。、V。、V。及热量都较高,还有丰富的磷、铁、钙等矿物 元襄,尤其是v.含量为一般水果的lo倍以上,深受人们的喜爱。长期以来,新鲜芒果的 贮藏和运输是生产上的一个重人难题。因为其盛产于热带地区,正值高温多雨季节成熟, 且为呼吸跃变型果实,青色时采摘,在常温下迅速后熟;另外,芒果冷敏性强,不耐低 温.在低温环境中易出现冷害,而高温环境则加速r果实的腐烂,密封也易加速变质。 冈而,芒果贮藏寿命较短,其适宜贮藏条件为:温度为1215。C.相对湿度为85—90%。 为保证芒果从产地到销售、加工处理所需的时间内,原料不会腐烂变质,贮藏保鲜 是至关重要的。目前国内外有大批科技‘[作者对芒果保鲜方法进行研究。其中,热处理 可降低病原微生物的活力,有时可将其致死,可以有效地降低芒果的腐烂率,这是国内 外许多研究所肯定的结论,此法是一种既有效,义无污染物残留的处理方法。目前,许 多国家对出【1芒果采用热处理方式,本课题采用此法处理芒果,以便同其它方法作对比。 长期以来,流通冷链已是发达国家片|丁二果蔬保鲜运输的常规措施,从我国近年来芒果生 产发展的形贽以及芒果贮运期短的特点,低温冷链作为我国芒果贮运中的重要手段,应 当摆到议事日程上来。从国内外肯关芒果贮藏保鲜技术的文献分析不难看出.芒果贮藏 保鲜技术还处于基础研究阶段.而开发的实用技术远朱成熟。“湿冷系统”作为现代贮藏 保鲜技术,它融合了湿冷保鲜技术与臭氧保鲜技术。70年代兴起的湿冷保鲜技术是 种 复杂的生物传热传质体系,它采用接近冰点温度的商湿空气来冷即物料。臭氧保鲜技术, 103一 自1909年在法国Cologne冷冻』。用于对肉表面杀菌以来,已取得很大发展。臭氧是一种 强氧化剂.它因具有杀菌消毒、除臭净化、分解果蔬代谢产物的保鲜作用而在食品保鲜 中应用广泛.但在我国食品行业中应用臭氧的时间较短,目前总的来说还处于研究阶段。 “湿冷系统”提供了高湿低温环境,并且有臭氧处理相配合,可抑制呼吸、蒸腾作用和 微生物的侵染,减缓芒果的成熟和衰老速度,可作为芒果流通冷链中的有效单元。本试 验研究了芒果在“湿冷系统”贮藏过程中生理特性的变化规律,并以热处理作对照实验, 为芒果贮藏保鲜技术的研究打下理论基础。用化学药剂对果蔬进行贮藏保鲜.使用方便, 保鲜效果好,但其对人体有潜在的安全性问题,因而天然保鲜剂、生物保鲜剂已成为是 果蔬贮藏保鲜的发展方向。生物保鲜剂价格昂贵,在某螳方面效果不够理想,尚处于萌 芽时期。天然防腐剂存在用量人、抗代谢性能著、抗菌时效短等缺点,而我国天然果蔬 保鲜剂的研制还处在起步实验阶段,NPs多糖是纯天然食品保鲜剂,是从可食性植物种子 中提取的多糖物质,它具有无毒可食、速溶于水的特点,具有良好的成膜性,因此,它 在果蔬保鲜领域有广阔的应用前景。臭氧水能杀灭芒果表面的霉菌,具有安全无残毒的 特点。因而,将苎果用NPS多糖和臭氧水分别处理后贮藏在“湿冷系统”中,研究其生 理特性的变化规律,为寻求更好的芒果贮藏保鲜方法,延缓其色泽、品质和营养成分的 变化,延长其贮藏期提供理论依据。 2实验材料和方法 2.1材料 试验材料采用来自广西未经任何处理即运来北京市大钟寺农贸产品批发市场的芒 果,品种为“金穗”。挑选果皮呈暗绿色,果实饱满,果肩浑圆,无机械损伤,无腐烂的 果实,然后进行各种处理并及时预冷。 2.2方法 2.2.1冷库的消毒 先用漂白粉对“湿冷系统”的冰槽及混合换热器进行消毒处理,再用臭氧发生器对 两个冷库内空气、库壁消毒,使冷库∞臭氧浓度达到6-8mg/m3,密闭24小时,进
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