大白菜制作泡菜和酸白菜.pdfVIP

冬季，市民饭桌上的常见菜非白菜莫属。 白菜不但易储存，且水分足、营养丰富，有“冬 日白菜美如笋”之誉。大白菜纤维素含量达 90% C E 90% C E 9900%%以上，此外还含有维生素CC、维生素EE等， 因此，在气候干燥的北方，多吃白菜可起到护 肤养颜的效果。 今天，我们要给大家介绍两种风味的腌白 菜。 美味一：川味泡菜 容器 一定要用那种烧制的窄口大肚子的 坛子，这种坛子在土杂店、超市都能买到。 选菜 白菜要选新鲜的、有水分的、饱满 的。新鲜的菜比较耐泡，就算泡的时间长一点 儿，吃起来也还是外软里脆。 洗菜 洗菜时要把菜帮子一层层掰开，还 要把菜帮子和菜叶子撕开。手撕的目的是避免 沾上菜刀的金属气味，还能保持白菜本身的纹 理。 晾晒 蔡淑昭说，做泡菜不需要把菜晾上 一天半天，只要菜的表面是干燥的就行。但菜 表面的水分最好让它自然蒸发，不建议用布擦 干。 配料 “泡菜的成败就在于打底的料水。” 蔡淑昭强调说。先将锅洗净控干，千万不要残 留油污和饭渍。往锅里倒入水，再放入食盐。 2 1 2 1 一般是每22斤水可放11斤菜和半斤食盐。 1 1 将食盐水烧至沸腾后关火，然后放入约11 两花椒。花椒盐水彻底晾凉后，再倒入坛子内， 1/2 1/2 水量一般为坛子容量的11//22。打底的料水就备 好了。 入坛 往坛子里放菜的顺序是先放辣椒和 生姜这两种底料“垫底”，然后才放入主菜— —白菜。一般来说，菜叶子泡两天，菜帮子泡 三四天就能捞出来食用，口味重的人可将菜多 泡几天。放好菜后，用盖子将坛子盖严实。料 水里的生姜、辣椒不但有提味的作用，还可以 捞出来食用。 同样的方法还可以泡萝卜、莴笋、辣椒、 卷心菜等。不管是泡一种菜还是多种菜，放菜 的原则都是“先重后轻”，比如先放萝卜、莴 笋，再放洋葱、卷心菜或白菜。放白菜时先放 菜帮子，再放菜叶子。 食用 泡菜要随捞随吃，不要放过夜。吃 之前不用洗，否则会破坏泡菜原有的鲜香。吃 不完的泡菜不要再放回坛子里，可以炒一下存 放。 ■贴心提醒 如果泡菜料水起了白沫，可倒入半两左右 的白酒或者往料水里加一些花椒，白酒和花椒 都具有杀菌作用。 美味二：东北酸菜 容器 四川泡菜使用坛子，东北酸菜则要 1 1 用大缸。金平说，在东北，一般要用高11米、 0.5 20 0.5 20 直径00..55米的大缸，一次能腌2200多棵白菜，够 一家人吃上一冬。金平还说，有人用铁桶或者 塑料桶积酸菜，这样是很不健康的。 选菜 积酸菜一定要选用长白菜，东北叫 做麻叶菜，洛阳本地则叫筒子菜。这种白菜水 分较少，腌制时不容易烂，且很筋道。 晾晒 将选好的长白菜削掉外层的老叶并