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食品科技 中国乳业科技大会论文集 乳品加工 高纤维酸奶的研制 王勤志 (广西大学轻工与食品工程学院 南宁·530004) 摘要：本研究提出了一种新型保健酸奶的研制方法。研究中将处理过的组织细腻的菠萝渣和鲜牛 乳为原料，利用嗜热乳链球菌和保加利亚杆茵(1：1)作为发酵剂进行发酵，生产出富含膳食纤 维的新型酸奶。用正交实验的方法对发酵剂添加量、菠萝渣的添加量、生产工艺条件等进行研 究，制订出最佳的生产工艺。 关键词：膳食纤维；酸奶；菠萝渣 The ofsourmilkof fiber processingtechnology high WangzM qia xi (Guang University，Nanning，530004) Abstract：Theof sanitariansourmilkis forward．Thisthat newly put studiedthe residuewhichis processing experiment pineapple for andbecomefineandsmoothandfreshmilk rawmaterial，madeuseof and rod processed streptococcusthermopilesBulgarian fermentsto enrich sourmilkof fiber．Afterthe of of bacteria(1：1)asferment，producesnewly pyramidal ferment，the dosage dosage residue theconditionof isstudied best isestablished． pineapple，and processingtechnology byorthogonalexperiment，theprocess milk fibersour residue Keywords：pyramidal pineapple 0前言 菠萝又名风梨(Ananascomosus)，黄梨，属热 蔗糖：一级白糖，市售。 带亚热带水果。我国广东、广西、海南有广泛种 植，常用于生产浓缩果汁等。菠萝渣系生产浓缩菠 型，宜兴市通达化学有限公司。 萝汁后的废弃物。实际上菠萝渣中含有大量可以利 海藻酸丙二醇酯(PGA)。 用的膳食纤维。曾少葵等曾以菠萝渣为原料制备出 发酵剂：广西大学农大食品厂生产发酵剂(保 高活性膳食纤维，其方法是采用酸水解法制备水溶 加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，比例为1：1)。 性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。据报道，膳食纤 菠萝泥：北海市果香园生产浓
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