共挤香肠加工工艺技术的研究.pdfVIP

9! 年肉类科技交流会 肉类工业 暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集 肉品工艺技术 共挤香肠加工工艺技术研究 任发政 刘新鑫（中国农业大学食品学院 北京 !#$） 张子平（中国肉类食品综合研究中心 北京 !%） 摘要 以鲜猪肉、牛皮为主要原料，利用共挤技术对香肠生产加工进行了研究，并对肠馅、胶原纤维团的制备和共挤 香肠工艺进行了研究。结果表明：同步成型胶原纤维肠衣优于’()* 肠衣、天然动物肠衣和人造可食性肠衣，共挤香肠加工 技术将香肠加工中最费人工的环节实现自动化，提高了效率，减少了污染，延长了货架期。 关键词 共挤技术 胶原纤维 香肠加工 ! 前言 9: ! 材料 传统的香肠加工是将香肠肉馅放置到填充机料斗中， （）法兰克福香肠配方： ! 在出料管口处预先套上天然肠衣，肉馅被挤压进肠衣后， 鲜猪肉$;:%7，脂肪，! :7，冰屑 !!:27，淀粉 打节，挂杆，再进入下道热加工工序。这种方法不仅劳动 9 :7，大豆蛋白!:7，葡萄糖 !$，辣椒粉 !!$ ，白胡 效率低，耗费人工，而且天然肠衣规格不一、强度较差、 椒 ，肉豆寇 ，生姜 ，甘椒 ，葱粉 ，味精 !$ 9% 9 !$ $9 成本较高，制约着肉类工业规模化、集约化生产的进程。 ，磷酸盐 ，亚硝 。 9$ = % 纤维素肠衣虽然有强度较好、规格统一的优点，但其不可 （）香腊肠配方： 9 食用又给消费者带来不便。’()* 薄膜肠衣不利于环保， 瘦猪肉 ，脂肪 ，淀粉 ，大豆蛋白 ， $7 7 9 :7 !:7 可食性胶原纤维肠衣虽然具有良好的强度和规格统一等优 盐 ，白糖 ，白酒 ，味精 ，辣椒粉 ， :#7 :%7 9 !7 点，但咀嚼抵抗力大，生产加工能耗高，造价高于天然肠 磷酸盐 ，亚硝 。 = % 衣。如果在香肠肉馅填充时直接使用胶原纤维团 （而不将 其预制成胶原纤维肠衣）均匀包裹到香肠外表，通过同化 9:9 设备 和干燥作用达到与预制肠衣相同或近似的效果，这样可以 扬长避短。 绞肉机，斩拌机，制冰机，均质机，真空搅拌机，同 共挤香肠加工系统的研制始于+,-./0/1 公司，该公司 步成型机，肉馅填充机，定量送胶原机，分切机，输送带， 是英国英式香肠生产的大型厂家，它的研究部门早在% 年 蒸煮机，真空冷却设备。 代初就研制出共挤香肠加工新工艺。此后荷兰厂家制作的 # 实验内容及方法 烟熏环肠和法兰克福式香肠均采用共挤法进行大规模生 产，!#2 年，+,-./0/1 公司和345678154/65, 公司共同签署了 ;: ! 共挤香肠加工工艺流程图 合作开发共挤香肠的协定。 香肠共挤技术的关键技术是 “同步成型”，即将肉馅