膳食纤维的理化特性及其对人体的保健作用.pdfVIP

安徽农业科学．J咖nd0fAnflui 责任编辑姜丽责任校对况玲玲 Aoi．$ci．2008．36128)：12086—12089 膳食纤维的理化特性及其对人体的保健作用 聂凌鸿 (淮阴工学院食品科学与工程系，江苏淮安2230呓) 摘要介绍了膳食纤维的理化特性，包括吸水溶涨作用、梯度黏合作用、离子交换作用、机械隔离作用、网孔吸附作用及茵群调节作用， 并探讨了其对人体的保健作用，包括预防结肠癌、心血管疾病和糖尿病的作用及减肥和防治便秘的作用。 关键词膳食纤维；理化特性；保健作用；人体健康 中图分类号TS201．233文献标识码A 文章编号0517—6611(2008)2s一12086—04 trodChmlicai andItsHealthCareFtmetionsforHlmltmHealth tlhysieal a咖哪ctl耐s觚otⅨ咖Fibre NIE ofFood and Scierr．e lmtituteof 223002) lJag-hong(DepartmentE嚼nee魄，HuaiyinTechnology，nttaiall。Jiangsu AbstractThe andchemicalcharacteristicsof fibrewel℃introduced。suchas action，andmechanicalisolationactionand physical dietary ion-exchange mesh actionand80on．Anditshealthcarefunctions aft thecolonic diseaseand伽1． adlK町)tioll w眦djsalssed，suchpreventing carcinoma，cardiovascular and∞on． stipation andchemical care health K眄wordsDietaryfibre；Physical characteristics；Healthfunctions；14tmm 人类社会进入21世纪，社会高度发达，人们生活水平大 一是吸水溶涨作用。膳食纤维结构中含有许多亲水性 幅提高，饮食日趋精细，导致富贵病(糖尿病、心血管病、肥 基团，有很强的吸水性、保水性和膨胀性。不同品种膳食纤 胖、肠道癌、便秘等)越来越普遍，加之人口进人老龄化社会， 维其化学组成、结构及物理特性不同，持水力也不同，变化范 人们对食品的消费观念也发生了变化，对食品要求不仅仅停 围大致在自身重量的1．5—25．0倍。许多研究表明，膳食纤 留在感官、口感上，而是越来越讲究功能性，因此可以相信， 维的持水性可以增加人体排便的体积与速度，减轻直肠内的 21世纪的食品将逐渐以功能性食品为主。而膳食纤维正是 压力，同时也减轻了泌尿系统的压力，从而缓解了诸如膀胱 因其突出的保健功能而被人们认识的。 炎、膀胱结石和肾结石这类泌尿系统疾病的症状，并能使毒 1953年，nir玲lq,首先提出了膳食纤维的概念。20世纪物迅速排出体外。 80年代初至90年代末，联合国粮农组织(FA0)在统一了专家 二是梯度黏合作用。某些膳食纤维可形成胶态，表现出 意见的基础上给出了膳食纤维的定义【l-2J，膳食纤维对人体相应的黏性，膳食纤维黏度的大小与其化学结构密切相关， 健康的有益作用从此被正式确认了，膳食纤维进而被称之为 不同品种的膳食纤维所表现出来的黏度也相应不同，如果胶 “第七大类营养素”13j3。 的黏性取决于其分子量和甲醛含量，两者中任何一种减少就 膳食纤维是人体所必需的一种营养素，具有重要的营养 会降低其黏度。膳食纤维中纤维、木质素等几乎没有黏性， 作用和保健功能，膳食纤维与人体健康关系密切。经常适量 而果