大闸蟹的做法和吃法.pdfVIP

大闸蟹的做法 大闸蟹是要蒸的。 清洗好后用绳绑十字，蒸时蟹脚不会因挣扎而断掉，并且，蒸好以后 也不会张脚舞爪，而是规规距距排着，很有卖相。现在上海市场上出 售的都是已用粗绳捆好的，很方便。 蒸时在水里放几片姜，原本还要放点紫苏，却寒去腥，不过我从不知 紫苏为何物，所以也就没放过。 蟹上蒸笼，同时兑调料。没有比大闸蟹调料更简单的做法了：细姜米、 糖、醋，仅三样即可，将糖搅化。按我的口味，糖是要多放的。顺便 多切点姜丝儿，加点红糖，煮一小锅姜汤，食毕当茶饮——蟹性寒， 食后忌生冷，所以喝碗姜汤是很好的。 也就十来分钟的事儿，蟹蒸好了。清朝美食家袁枚说，蟹，不加作料， 便色、香、味俱全。此言得之。刚出蒸笼的蟹是最诱人的，色泽金黄 透红，散着独有的腥香，白腹如玉，勾引着你。蟹要趁热吃，所以， 不怕麻烦的，最好三五个人蒸三五只蟹，人数与蟹数等。边吃边蒸， 冷蟹不仅无香鲜，食之凉胃。 蒸好了，上桌。 大闸蟹的吃法 拿过一只放在面前盘中，还有点烫手。将八腿双螯扳下，扳的时候小 心一点，不要让根部带出蟹肚里的肉来。先吃脚。 脚分大腿小腿，大腿肉多，从头上咬断，再用手弄断与小腿的关节， 但需离开关节：得到一段大脚，而且是一头小一头敞，这样，将敞的 那端放进嘴里，用力猛一吮，一条完整的大腿肉便在嘴里了，脚壳里 干干净净。剩下的小脚分两段，在关节部位拗断，用牙从头至尾细细 咬咂，咂到出口处，便挤出一小段肉来，不用作料，直接嚼三两口咽 了。八只脚留下一只不吃，当工具——用小脚尖处剔肉，用得巧了， 比牙签好，也环保。 大螯称钳，里面的肉起丝儿，略比腿肉粗，却也粗中有细。因为结构 复杂，增加了剔肉的难度，也增加了取到肉的快意。先将钳用牙咬破， 不能太碎，就象煮茶叶蛋的蛋壳，碎了，便没有了那个意思。咬破要 破得恰到好处，这样，可用手将壳剥开，露出里面的肉来。因为不能 将壳剥尽，里面又曲里拐弯的，所以，剩下的那只脚便可派用场了： 用脚尖小心奕奕地将肉剔出，剔一点儿，吃一点，还可用脚尖挑一点 醋汁，滴在钳壳里，这样，更有味些。 七只脚两只钳是序曲，蟹身才是正戏：当揭开红红的蟹盖时，犹如拉 开了大幕，这才能看到炫烂的布景与奇异的造型。不过，别急，在拉 幕前，总得要报个幕吧，对了。 将蟹身翻转，腹朝上，露出腹部的一个白盖，雄蟹尖、雌蟹圆，把它 从腹部扯下来，这时，你会发现这个盖与蟹相连的地方会带出一点点 好东西：蟹黄，只有那么一丁点儿，唯其只有一点小，才弥足珍贵！ 仅仅是让你尝尝的意思，就象超市里货架上大宗的包装食物，一旁站 着个 PLMM，穿着超级短裙，露一大节玉腿，端个小盘，上面是切小 了的食物，放着几根牙签，送到你面前，脆生生地：“先生，尝一下 嘛，免费的”——而你的眼，全在那节腿上。这一小点也就是这么个 意思。咬进口，细细品。只能品，太少，用“吃”这个字有点牛刀杀 鸡。 等不及了，无论如何是掀起盖头的时候了。不过，也正因为有这等待， 才会使你觉得这内里的东西来之不易。这叫吊胃口，不过如果里面的 东西不足够精彩，这种吊法，就是一场骗局。就象马三立说的治痒密 方：一层层打开，到最后，一张小纸片上俩字儿：挠挠！这种幽默还 能博人一笑，换成其它，则可能是找抽！不过放心，大闸蟹里面的内 容，从来不叫人失望。反而觉得这么好的东西，不做足文章便呈现面 前，就跟英格里褒曼、伊利沙白泰勒、费文丽、泽塔琼斯拍***一样 了无情趣。 再也等不及了，打开蟹斗（盖）。讲究的，如有工具的话，应该是用 一根长长的针，穿进蟹壳蟹身之间，往上一翘，翻开盖，这样，在拉 幕时分，就犹如有了隆重的音乐响起一般。这时，便看到了金的黄儿、 白的肉了。 将蟹身放一边，先对付蟹斗里的黄。 蟹斗里的黄铺在壳内，集中在蟹嘴附近，并将蟹的口器紧紧裹在里面。 将整个黄用脚尖挖出来，扳开，取出蟹泡（口器部分），再将黄放回 壳里，捏着壳，在醋碗里舀上一点调料，送到嘴边，再用脚尖，将黄 一股脑儿赶进口中，咂一嘴，细细嚼了，吞下，过第一把瘾。 蟹泡不要丢了，如果丢弃，便丢掉了一个故事，白娘子许仙小青和法 海的故事。知道吗，法海最后的下落，正是在这蟹泡里！将蟹泡小心 由里往外地翻转过来，你会看到一个须眉生动的法海和尚。爽吧，有 得吃有得看，虽然不是美女，但这是一个有美女的故事，白娘子是名 花有主了，不过，好象没听说小青嫁人的消息。这样，心里想着小青， 手，可就抓着蟹身了。嘻嘻。 吃蟹身，先要将羽状的腮除却，并且，腮附近有两块三角形的蟹白也 要一并丢掉，可惜是有点可惜的，不过，那玩意儿可是大寒，吃了不 好，忍痛罢。蟹身正中的沟里，满