洋葱中含硫化合物的生理功效.pdfVIP

维普资讯 综 述 圆国 厨 ⑨ 鼠 王 辉，李景明，马 钊 ，刘冬文，倪元颖 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 硫 、三硫化 合物 等各 种有机 硫化 合物 ，蒜 素类化 合物 摘 要 ：洋葱的独特风味是由蒜氨酸酶水解 s一烯烃基或烷烃基 半胱氨酸亚砜ACSO 产生的。在此过程中，由于其反应中 再进行 化学 重组 生成二 硫化 合物 和硫代 磺酸酯 。有 间体极其不稳定，会 以不同的方式生成一 系列具有挥发 机硫 化 合物 通 过 抑 制 yf-looxygenase和 lipoxygenase 性和生化活性的含硫化合物。这些含硫化合物通过其化 学键和结构上的特异性及其极 高活性，使得其 自身具有 这 两 种 酶 的活 性 而 具有 抗 菌 消 炎 、抗 过 敏 、抗 血 栓 形 抗菌消炎、缓解糖尿病、抗哮喘 、降血脂 降血糖及抑制血 成 、抗 癌和抑 制糖 尿病等保 健功能㈣。 小板增 生的功 效 关蕾词：洋葱、蒜氨酸酶，含硫化合物、生理功能 1 抑菌作用 中图分类号：Ts255．1 文献标识码：A 新 鲜洋 葱 汁 中蒜素类 化合物 的活性使 得其 具有 文 章 编 号 ：lx【】2—0306(2x【】5)05—0l87一O3 适 度 的杀 菌作 用 ，蒜 素 和 二硫 化 合 物 可 以 与类 似 半 胱 氨 酸 的 、具有 琉 基 (一SH)的化 合 物 相 瓦 反 应 ，阻 止 其 与 蛋 白结 合 ，这 种 反 应 可 以抑 制 细 菌 繁 殖 ．101。 在 洋 葱 中发 现 两 大类 二 级代 谢 产 物 类 黄 酮 与 有 Kamini等 I“0对洋 葱作 抗菌活性研 究时发现 ，含硫化 合 机 硫 化 合 物 ，它们 对 提 高人 体 抗 病 功 能具有 重 要 作 物 能有效地抑制革 兰 氏 阳性菌 和革 兰 氏阴性 菌 ，同时 用 。其 中含硫化合物 主要存在 于挥发油 中 ，洋 葱 含有 还认 为洋 葱 中的6-机 硫化 合物对 消化 道 的细菌也 有 0．05％具有刺激性 气 味 的辛辣挥 发油 。洋 葱油 中富含 选择性 抑制 作用 。研 究人 员发 现 ，洋 葱提取物 中有抵 硫 ，且 含 有 多种 脂 肪 烃 类 二硫 和 三 硫 化 合 物 ，包 括 烯 抗 口腔病 原菌 的抗病毒作用 ，其 中所 含有 的有机硫化 丙基 丙基二 硫化合物 、丙烯基 丙基 二硫化 合物 、二 丙 合物硫代亚磺酸酯 被认为具有保护作用 I。在 Dorsch 基 二硫 化 合 物 、甲基 丙 基 二硫 化 合 物 及 g-ff]的 三硫 和 Wagne