增稠剂对鲜湿面条改良效果的研究.pdfVIP

食品工业科技 食品添加剂 Vol.28,No.06,2007 增稠剂对鲜湿面条改良效果的研究 1 1 2 1 张 剑 ,李梦琴 ,范亚萍 ,龚向哲 ( 河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 ; 漯河市食品工业学校,河南漯河 ) 1. 4500022. 462300 抗拉强度,增加咬劲,改善表面状态,大大提高面条 摘 要:增稠剂是一类常用的面条品质改良剂。为了优选出最佳的 的综合品质。本研究选用了黄原胶、卡拉胶、 、海 增稠剂用于面条品质的改良,实验选取了CMC、魔芋粉、 CMC 海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶进行面条品质改良研究,测定 藻酸钠、魔芋粉五种增稠剂进行实验,对比这五种增 了不同工艺条件时面条的综合得分、干物质损失率与面 汤的浊度。结果表明,增稠剂对面条的品质都具有一定的 稠剂对面条的改良效果,从而优选出最好的进行工 改良作用,但黄原胶与魔芋粉的改良效果最佳。 业应用。 关键词:增稠剂,面条,品质改良 1材料与方法 Abstract:Thethickeningagentsaretheadditivesusedto improvethepropertiesofnoodleusually.Inorderto 1.1材料与设备 selecttheoptimum one,fivekindsofthickening 特一粉 不含任何添加剂;食盐 市售;羧甲基纤 agents (CMC,Sodium Alginate,Carrageenan, Refinedconjacmeal,Xanthangum)wereusedto 维素钠,海藻酸钠,魔芋粉,黄原胶,卡拉胶。 conducttheexperimentsofmakingnoodle.The 电热鼓风干燥箱,小型多功能搅拌机,小型压面 ’ noodlesqualityscore,thecookinglossweretested in differentexperimentalconditions.The results 机,可见分光光度计,电子天平,小型双锥式混合机。 showedthatallthesefivekindsofthickeningagents 1.2实验方法 canimprovethepropertiesofthenoodle,andthe refinedconjacmealandthexanthangum arethe [4] 1.2.1面条的制作 称取 100g面粉于不锈钢面盆中, optimumones. 加入35mL水,利用小型多功能搅拌机拌面5min成 Keywords:thickeningagent;noodle;qualityimprovement 松散的颗粒团状;用 层湿纱