微波处理对香菇杀菌及贮藏品质的影响.pdfVIP

遗 像 鲜 农品摹II斜妓 1．33，No．13，2012 微波处理对香菇杀菌及贮藏品质的影响 肖 菲’，李云飞 ·，王璐怡’，刘临洁’ (1．上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程 系，上海 200240； 2．上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心，上海 200240) 摘 要 ：为 了研 究微波处理对香菇后期贮藏过程 中微生物生长及品质变化的影响 ．本文以市售原木香菇为对 象．测定 微波处理后于两个常用贮藏温度下保存 的香菇样 品的一系列指标 ，包括微生物 、颜色、质构、多酚氧化酶活性 、总酚、 抗氧化性等 。结果表明：合适 的微波处理条件 (1000W，hnin)结合低温冷藏(4℃)可实现对香菇 中微生物生长繁殖的 抑制 ，同时维持 良好 的感官与营养特性 。 关键词 ：微 波，香菇 ，微 生物 ，品质 Effectofmicrowavetreatmentonqualityofmushroom duringstorage XIAOFei。LIYun-fei’’，WANGLu-yiI,LIULin-jie (1．DepartmentofFoodScience，ShanghaiJiaoTongUniversity，Shanghai200240，China： 2．Bor．S．LuhFoodSafetyResearchCenter，ShanghaiJiaoTongUniversity，Shanghai200240，China) Abstract：Theeffectsofmicrowavetreatmentsonthequalitychangesofcommercialmushroomsduring storage werestudied undertwotemperatures A seriesofindexes，including microorganism ，colour，texture，polyphenol oxidase，totalphenols，antioxidantactivity，ofmushroomsafterdifferentmicrowavetreatmentwere investigated． Resultsshowed thatcombining adequatemicrowavetreatmentsand low temperature storage could obviously reducethetotalmicroorganismsand inactivatethepolyphenoloxidaseactivitywhilemaintaining relativelygood nutritionaland sensorialquality Keywords：microwave；mushroom ；microorganism ；quality 中图分类号 ：TS205．9 文献标识码 ：A 文 章 编 号 ：1002—0306(2012)13-0327—05 香 菇 L『entinusedodes(Berk．)sing1属 伞 菌 目，蘑 1 材料与方法 科 ，香 菇属 ，也称香 蕈 、香信 、冬 菇或 花 菇 。它在 我 国 1．1 材料与仪器 A-用 历 史悠 久 ，也 是 世界第 二 大 食 用 茼 ，营养 丰 富 、 当 日采 摘 、货架 上常温 保存 的新鲜 原木 香菇 购 味道 鲜 美 ，被视 为 “菇 中之 王 II。 由于 香菇 水 分含 量 于 上海 欧 尚超 市 ；福林 酚试 剂 FolinandCiocaheu’S 高