发酵肉制品中常用的微生物及其对质地的影响.pdfVIP

发酵肉制品中常用的 生物及其对质地的影响 苏宏南 （四川大学轻纺与食品学院，四川成都 610041） ，从不同方面探讨了微生物在发酵过程中对肉制品质地的影 。 [摘 要] 介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类、性质及在发酵过程中的作用 响 [关键词] 发酵；肉制品；微生物；质地 发酵肉制品目前主要分为火腿和发酵香肠两大类。我国发酵肉制 新鲜肉肌纤维表面 滑，粗细均匀，肌纤维之间排列紧密，经发 品的生产具有悠久的历史，如驰名中外的金华火腿、宣威火腿以及品质 酵后肉品的肌原纤维直径有所缩小，排列变得疏松，肌纤维表面的微生 优良的中式香肠等，但其生产主要依靠自然发酵，具有生长周期长、质 物数量有所增加。 量不稳定、生产成本高等缺点。采用人工接种发酵不 能使生产标准 在发酵过程中，微生物在肌纤维表面大量生长繁殖，部分深入到 化，还能提高产品的质地和风味，发展前景广阔。其中，乳酸菌、葡萄 内部，肌原纤维在微生物分泌的酶和内源酶的作用下，肌纤维间的结合 球菌、微球菌、酵母菌和霉菌是接种发酵中常用的菌种，这些微生物对 脂类及构成肌丝的蛋白质分子进行分解，从而改变肌肉的组织结构及理 产品最终的色泽、风味和质地有重要的影响。 化特性，并且肌原纤维结构的变化会对产品的感 品质及理化特性产生 一、发酵肉制品中的微生物 较大影响。Davies A ndrew 等人的研究发现，在乳酸发酵肉制品中， 发酵肉制品中的微生物主要包括乳酸菌、微球菌、葡萄球菌、霉 乳酸菌、微球菌及肌肉内源酶主要对肌球蛋白的结构有影响，而外源性 菌和酵母菌，它们在发酵和成熟过程中发挥了各自独特的作用，具体表 蛋白酶的介入则对肌球蛋白和肌动蛋白等多种蛋白质的结构都有影响。 ： ，促进良好的特殊风味产生； 现为 1）提高产品的营养性和保健性 2） （二）微生物对肉制品水分活度的影响 ； ，确保食品 ，从而改变肉品的 抑制病原微生物的增殖和产生毒素 3）避免生物胺的形成 微生物在发酵过程中会分解碳水化合物产酸 pH ； ，降低亚硝酸盐的残 的安全性 4）改善肉制品的组织结构，促进发色 环境。当pH 值接近于肌肉蛋白等电点 （pH=5.2）时，肉品蛋白质的保 留量，减少有害物质的生成。 水性下降，游离自由水的含量增加，并加快了自由水向空气中扩散的速 乳酸菌是最早从发酵制品中分离出来的微生物，一般在整个发酵 度，有利于干燥的进行，从而使肉品的水份活度降低。例如欧式干香 过程中占有绝对优势。Hugas 等从75 种不同产地的西班牙香肠中分离 肠，经发酵、成熟除去25%~50%的水分，具有柔软、有弹性和易咀嚼 出254 种乳杆菌，其中，数量最多的是清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌，这2 等特点。但是在发酵后期，肉品的水分活度又会升高，可能是由于后期 种菌种也是发酵香肠第二代发酵剂中应用最广泛的乳酸菌。乳酸菌能利 肉品的pH 值有所升高，偏离了肌肉蛋白的等电点，导致肉的保水能力 用碳水化合物产生乳酸，产酸率高，耐酸性强，并能抑制一些有害微生 有所提高。 物的生长，提高产品的安全性。此外，发酵产生的乳酸降低了肉的pH， 三）微生物对肉制品嫩度的影响 可以促使亚硝酸盐分解，进一步减少残留的亚硝根离子与二级胺作用生