啤酒生产技术的突破和革新——探讨一种新型环保和绿色的啤酒生产技术.pdfVIP

啤酒生产技术的突破和革新一探讨一种新型环保和绿色的啤酒生产技术 啤酒生产技术的突破和革新 探讨一种新型环保和绿色的啤酒生产技术 陈明 (广州珠江啤酒股份有限公司技术中心510308) 摘要：啤酒行业虽然是传统工业，但是啤酒生产技术和装备随着科技进步不断发生着变化和突破。啤酒酿造技术中为提高 啤酒的清亮度和延长货架期而一直采用通过利用加工助剂(如单宁、澄清剂、硅藻土．硅胶、PVPP等)的方式来解决．由于 加工助剂所带来的一些负面影响以及环保意识的日益提升，国内外啤酒行业对此展开了广泛的研究．本文探讨利用酶生物工程 技术(脯氨酸内切蛋白酶)和无土错流膜过滤技术的应用，解决啤酒的外观清亮度和保质期内非生物稳定性．通过浊度计、单 宁计和冷热浑浊仪等检测仪器检测酒液的浊度、敏感蛋白含量、冷浑浊浊度和强制老化试验等分析手段，以及跟踪保质期内成 品酒液外观和浊度的变化，得出此新型啤酒生产技术在提高啤酒的清亮度和延长货架期方面有明显的作用效果，可以代替目前 常用的提高啤酒非生物稳定性的处理方法，而且具有操作简单、生产效率高和绿色环保的特点。 关键词：脯氨酸内切蛋白酶、无土错流膜过滤、敏感蛋白、冷混浊、非生物稳定性 中图分类号：TS26 文献标识码：A 使用的物理化学吸附的方法。该方法不但能够有效、 1前言 稳定地提高啤酒胶体稳定性，而且对啤酒的其它质量 要预防货架期成品啤酒出现浑浊沉淀，以前传统 指标不会带来明显的负面影响；与传统啤酒生产技术 工艺一般的做法是通过长时间的O。C低温贮存来促进 相比，此方法在提高啤酒清亮度和非生物稳定性方面 蛋白质和多酚的絮凝沉淀，然后通过过滤去除。现代 具有作用效果明显、操作简便、使用安全、成本低、 啤酒工业为缩短发酵周期，同时也需要达到较长时间 节能环保等明显优势。此技术预计将成为啤酒行业通 的货架期和更远的销售区域，还必须对啤酒进行额外 向绿色环保生产的一项关键技术。 的胶体稳定性处理，经生产验证有效的处理方法主要 2生产流程的改造和优化 有以下两种： (1)在糖化时添加甲醛或清酒过滤时添加PVPP传统的啤酒生产技术是采用硅藻土过滤机和 以降解或吸附处理降低多酚的含量。 PVPP过滤机来过滤澄清酒液，需要使用硅藻土、硅 (2)在糖化添加卡拉胶、单宁以及在清酒过滤 胶、PVPP--种加工助剂，生产工序多，流程较长： 时使用硅胶或单宁酸吸附、絮凝反应去除部分蛋白 另外加工助剂自身的排放处理也会给环境带来一定 质，降低蛋白质的含量。 的污染。 这样的处理方式采取的是物理吸附或化学降解 新型啤酒生产工艺流程采用在冷麦汁入罐时一 的方法，在提高啤酒胶体稳定性的同时，也会对啤酒 次性加入脯氨酸内切蛋白酶，在发酵罐内持续发挥作 的组成成分带来损失，对啤酒的风味和口感带来一定 用，不需要新增设备，不占用空间，酒液发酵成熟后 的负面影响。另外从食品安全和环保的角度考虑，外 可直接经过错流膜过滤设备，得到清亮的酒液。生产 加这些非生物稳定剂对啤酒产品都会有一定的风险， 流程得以简化，最重要的是在整个生产过程，只需要 同时稳定剂自身的排放处理也会给环境带来一定的 一次性添加操作，减少了复杂繁琐的添加硅藻土、 污染。 PVPP和硅胶的操作，劳动效率和生产效率都能得到 因此，为保证啤酒的质量安全和减少物理吸附法 大幅度提高。两种生产技术的工艺流程对比如下： 或化学降解法带来的风味损失