肉制品中生物胺的控制技术及其检测方法的研究进展.pdfVIP

·148· 生理生化 中国畜牧兽医 2012年第39卷第9期 肉制品中生物胺的控制技术及其检测方法的研究进展 郝小倩，唐善虎，李雪，岑璐伽 (话南民族大学生命科学与技术学院，四川成都610041) 摘要：生物胺是氨基酸在脱羧酶作用下脱羧后的产物，是植物和微生物体内具有牛物活性的含氮化合物，参与机体正常 的生理调节，少量的生物胺也有利于人体和动物生理活动。但是，当人体摄人量过多时会引起食物中毒。作者就肉制品中生 物胺技术控制和干预及检测方法进行了综述。 关键词：生物胺；危害；控制；检测；综述 中图分类号：$816．79 文献标识码：A 文章编号：1671—7236(2012)09—0148—04 生物胺是具有生物活性的低分子碱性含氮化合 酸的存在；食品中氨基酸含量和食品的营养成分有 物，是由氨基酸在脱羧酶的作用下脱羧后形成的产 很大的关系；②具有氨基酸脱羧酶的微生物的氨基 物，在动物、植物和微生物体的正常新陈代谢活动中 酸脱羧的能力差别较大；③有利于该微生物生长及 有少量存在。根据其化学结构，生物胺町以分为脂 脱羧酶活性的环境。因此，生物胺的形成受到pH、 肪胺、芳香胺和杂环胺。食品中生物胺主要有组胺、 氧化还原反应、温度、食品大小、实际的卫生条件等 酪胺、尸胺、2一苯乙胺、精胺、业精胺、腐胺、色胺。此 的影响(Giovanna等，2003)。 外，在部分肉制品和鱼制品中也有胍丁胺、章鱼胺和 肉制品的腐败变质与微生物的生长繁殖密切相 多巴胺存在。 关，当微生物数量达到108CFU／g时，肉制品开始 生物胺在植物体内属于激素、生物碱、核苷酸和 腐败。而在此过程中，尸胺与微生物的数量具有很 蛋白质的前体物质及氮源提供者，少量的生物胺对 人体也具有重要的生理作用。但是人和动物摄取过 通过分析42种中国传统香肠发现，尸胺是最主要的 量的生物胺后会引起不良反应，如呕吐、头晕、心悸、 生物胺，其次是酪胺和腐胺，并且生物胺的浓度与肠 呼吸困难和高血压等。在肉制品中，生物胺主要来 道杆菌的总数有很大的相关性。因此，欧美等许多 源于肉制品发酵或腐烂变质。当生物胺累积到一定 国家对食品中的部分生物胺规定了量的限制。欧委 浓度时具有潜在的毒性作用，产生食品安全隐患。 作者就肉制品中生物胺的控制技术及其检测方法作 量为200mg／kg，面烟熏鱼制品的量最高为400rag／ 一综述。 1 肉制品中生物胺的存在情况 管理局认为，组胺含量高于500 mg／kg，即对人体健 生物胺广泛存在于各类肉制品中，微量的生物 胺是肉制品中的一种自然成分，是由原料肉在老化 国营养学指标规定，鱼肉制品中组胺的含量最高为 或贮存期间其本身的酶或微生物的氨基酸脱羧酶产 200 生。微量的生物胺也是食品成熟时形成特定芳香成 荐的肉制品中组胺的最大量为100～200 mg／kg 分的前体物质。 (Soufleros等，1998)。 肉制品在发酵或腐败时往往形成大量的生物 2 肉制品中生物胺的控制技术 胺，最普遍的生物胺是酪胺、尸胺、腐胺和组胺。生 2．1控制原料肉的卫生首先，高质量的肉原料及 物胺的形成与以下因素有关：①产生物胺前体氨基 加工程序是控制生物胺累积的关键因素，优质的原料