食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第二篇各类原料安全控制 冰淇淋的危害分析.docVIP

冰淇淋的危害分析表 加 工 步 骤 确定本步骤引入、控制或增加的危害 潜在食品安全危害是否显著 理由或危害判断依据 Q1 Q 1 Q 2 Q 3 Q 4 CCP/CQP/CP 防止危害所采取的预防措施 原辅 料接 收 原料 生物性：致病菌污染、繁殖、寄生虫污染 是 原辅料质量标准 是 否 是 是 合格供应商后续有杀菌 化学性：抗生素等化学品污染、残留 是 原辅料质量标准 是 否 是 否 CCP 合格的供应商 物理性：石头、金属等残留 否 生产经验 后续有过滤 原料 贮藏、 预处理 生物性：细菌、寄生虫等繁殖、污染 是 （预处理）原料中细菌、寄生虫等在贮藏中繁殖 是 否 是 是 CP 严格按规定控制，后续有杀菌 化学性：无 物理性：石头、金属等加入 是 原辅料外包装损坏、预处理导致加入 是 否 是 是 后续有过滤 混料 生物性：致病性细菌、寄生虫繁殖 是 食品添加剂使用标卫生标准 是 否 是 否 CCP 严格按规定使用量配置投放 化学性：添加剂过量 是 原料中存在的致病性细菌、寄生虫等繁殖 是 否 是 是 后续有杀菌 物理性：石头、金属等残留 是 原料中存在此类残留物 是 否 是 是 后续有杀菌 预热 生物性：无 化学性：无 物理性：无 过滤均质 生物性：致病菌增菌残菌 是 管道、均质机清洗不到位等致病菌残菌 是 否 是 是 CP 严格执行操作规程执行清洗消毒 后续有杀菌 化学性：无 物理性：无 杀菌 生物性：致病菌残菌 是 杀菌不到位等致病菌残菌 是 是 CCP 严格按规定控制杀菌温度和时间 化学性：无 物理性：无 冷却 生物性：无 化学性：无 物理性：无 老化罐 调色香精 生物性：细菌污染、增菌、残菌 是 老化温度高、时间长导致细菌繁殖、残留活添加剂带入 是 否 是 否 CCP 严格按规定控制老化温度和时间 化学性：添加剂过量 是 香精色素等过量加入导致化学物超标 是 否 是 否 CCP 严格控制添加剂的配制、添加 物理性：无 凝冻 生物性：细菌残留 是 管路、凝冻机清洗不到位导致细菌残留 否 否 CP 严格按规定定期清洗消毒 化学性：机械润滑油 否 压缩机可能漏油、可能性较小 加强设备维护保养及自检 物理性：无 注模 生物性：细菌残留 是 人员、管路清洗消毒不到位导致细菌残留 是 否 是 是 CP 严格控制人员、管路清洗消毒 化学性：消毒水、盐水残留 是 未按规程消毒操作及机壳渗漏所致 是 否 是 是 CP 严格按规程操作，定期对模具维护保养 物理性：金属等加入 时 过料小车、管路接口、模具带入金属等硬物 是 否 是 是 CP 加强设备维护保养 插杆 生物性：无 化学性：无 物理性：木屑等加入 是 筷子带入 是 否 是 是 CP 严格筛选 硬化 生物性：无 化学性：无 物理性：无 脱模 生物性：无 化学性：无 物理性：无