食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第二篇各类原料安全控制 各类食品安全管理201.pptVIP

尚辅网 尚辅网 2.后熟阶段 后熟：乳酸、磷酸 PH5.4 肌肉结缔组织变软 （又叫做排酸） 风味：佳 卫生学意义：阻止微生物侵入杀菌作用 后熟时间与糖原含量和温度有关。4℃时1～3天可完成后熟。 僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉 3. 自溶阶段 自溶现象的出现标志着腐败的开始。 肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致蛋白质的分解，产生H2S等物。 硫化氢 Hb 暗绿色硫化 硫醇 Mb 血红蛋白 高温处理后仍可食用。 感官检查：弹性差；组织疏松；表面潮湿发粘；色泽较暗。 二、引起腐败变质的原因 （1）健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染。 （2）宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织。 （3）宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。 三、 肉腐败变质的预防措施 宰前检查 改进麻醉技术 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织 延长后熟时间 冷冻保存 高温消毒保藏 三、肉质评价 通过兽医卫生检疫：肉品可划分三类处理： 良质肉： 指健康牲畜肉，食用不受限制 条件可食肉：指病畜肉、无害化处理后可供食用 废弃肉： 指患烈性传染病的肉尸以及严重。感染囊尾蚴的肉，一律不准食用，应销毁或化制 五、肉制品加工中安全控制 五、肉制品加工中安全控制 B.肉制品加工过程中危害分析表 * * 尚辅网 第二篇各类食品的安全管理 尚辅网 第一节 肉及肉制品的安全管理 尚辅网 一、肉类鲜度变化 僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段 1.僵直阶段 糖原及含磷化合物 乳酸、磷酸 PH 5.4肌凝蛋白等电点 肌肉凝固 僵直 尚辅网 尚辅网 尚辅网 4. 腐败阶段：自溶过程的继续。 自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。 细菌的酶使蛋白质 、含氮物质分解，肉 质PH上升。 肉质：发粘、发绿、发臭 腐败变质肉不允许食用 尚辅网 尚辅网 尚辅网 四、常见病畜肉的卫生鉴定与处理 （一）常见人畜共患传染病 指人类和动物间可以相互传染的疾病 1.炭疽是由炭疽杆菌引起的烈性传染病。 炭疽杆菌：55℃～58℃ 15min～6hr 芽胞：140℃干热30min或100℃蒸汽5min 尚辅网 （1）病变特征 皮肤创伤 皮肤炭疽 呼吸道 肺炭疽 消化道 胃肠型炭疽 病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色。 （2）处理原则 病畜 不准解体，就地焚烧 同群牲畜 预防注射炭疽菌苗和免疫血清 接触人群 预防注射青霉素 畜圈工具 用5%NaOH或者5%石碳酸消毒 尚辅网 2.口蹄疫 口蹄疫病毒引起易感动物，牛、羊、 猪。 （1）病变特征 口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱 内含液体 破溃后形成烂斑 （2）处理原则 病畜 同群牲畜立即屠宰 肉尸 高温无害化处理方可食用 病乳 不得饮用 尚辅网 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征 猪瘟 猪丹毒 猪出血性败血症 病原体 病毒 丹毒杆菌 猪出血性败血症杆菌 体温 41度