食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第二篇各类原料安全控制 各类食品安全管理207.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第七节水产品的安全管理 微生物学回顾的 确定食品中微生物的类型 确定微生物生长所需的基本要素 确定控制微生物生长的要素 讨论和食物中毒有关的发病类型 确定食品中微生物的类型 细菌 真菌（酵母，霉菌统称） 病毒 寄生虫 食物中毒发病的类型 感染 中毒 食源性感染 食源性感染发生于微生物本身随食品而被摄入之后。微生物停留在宿主体内并繁殖。由于感染是微生物在宿主体内生长所致，所以说从摄入到出现症状所需的时间相对较长 食源性中毒 食源性中毒发生于某些特定的细菌在食品中生长并产生毒素之后才被摄入体内。是毒素引起人发病。由于通过肠道吸收食品中已产生的毒素之后才引起发病，而不是微生物在宿主体内生长所致，所以出现中毒症状的时间明显快于食源性感染 第一节 细菌 芽孢菌 空肠弯曲杆菌 弧菌 耶尔森氏肠球菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌 大肠埃希氏杆菌 志贺氏菌属 芽孢菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽胞杆菌 肉毒梭菌 1.肉毒梭菌 也称肉毒梭状芽孢杆菌 广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等 产芽孢——强耐热性 厌氧生长 正常加热温度下存活 在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长 1.肉毒梭菌 产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3?C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强 1.肉毒梭菌 中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡 1.肉毒梭菌 肉毒中毒常见的食品 加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头） 半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品） 水产品中控制的方法 在加工过程中破坏芽孢（如热加工（罐藏杀菌） 通过适当的盐渍、干燥、或酸化抑制生长 适当冷藏，特别是对于生的、非冷冻的、厌氧低氧包装的水产品 用透气的薄膜来包装冷藏水产品，使其暴露在充足的氧气下来阻止其生长 2.蜡样芽胞杆菌 革兰氏阳性，需氧产芽胞菌 发病：6-15小时出现腹泻综合症；0.5-6小时出现呕吐 综合症症状：腹泻，呕吐，恶心 病程：24小时 感染剂量：1000000个细菌可产生毒素 疾病类型：中毒 呕吐综合症 腹泻综合症 2.蜡样芽胞杆菌 宿主：在环境中广泛存在 涉及的食品：米，肉，乳制品，蔬菜，鱼，糊酱油；布丁；汤；糕点；沙拉 蜡样芽胞杆菌生长要求 温度(F)：39-131 最低水活度：0.92 PH：4.3-9.3 最高盐浓度(%)：18 气体：需氧 存活条件：耐盐；芽胞耐热控制：冷藏 水产品中控制蜡样芽胞杆菌 适当的卫生措施防止产品污染（产品来源、加工设施和人员） 对热预处理的产品采取适当的冷却速（快速降低到7度4小时内） 对延长了货架预期处理过的、即食产品进行适当的冷藏 3.李斯特氏菌 分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。 3.李斯特氏菌 最大威胁来自不需进一步加热的即食食品 涉及产品生鱼、熟蟹、生或熟的虾，生龙虾、烟熏鱼和鱼糜（模拟水产品） 重要特性：在（-0.5度下生长 4.沙门氏菌 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。(教程92页） 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 4.沙门氏菌 预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 ? C（40 ?F）温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。 5.金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，生长时呈不规则簇状，产生高度热稳定的毒素。 5.金黄色葡萄球菌 宿主：人；动物；空气；灰尘；污水；水 涉及的食品：禽；肉；水产；沙拉；烘烤品；三明治；乳制品 产毒：500000/克----1000000/克 50 ? F （10 ? C）以下不产毒。 50 ? F （10 ? C）---- 70 ? F （21.1 ? C）暴露 12小时可产毒 70 ? F （21.1 ? C）以上暴露3小时可产毒. 肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 ? C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。 金黄色葡萄球菌控制： 合