糙米酵素红曲酒发酵工艺的研究.pdfVIP

３４ ， ２０１３ Ｎｏ．３ 　　　 　 糙米酵素红曲酒发酵工艺的研究 ， ， 姜忠丽 王俊 伟 庞文 录 （ ， ） 沈阳师范大学粮食学院 辽宁沈阳 １１００３４ 　 ： ， 、 摘 要 通过 单因素 试验 和 正交试验 确定 了糙米 酵 素 红 曲 酒 的 发 酵 工 艺模 型 及 工 艺参 数 分 析 成 品 酒卫 生 指 标 　 、 ， 、 、 。 ： 感官指 标 理 化 指 标及 主要 功 能性 营养 成 分 开 发 出一 种 风 味 色 泽 功 能 性 均上 乘 的饮 品 通 过 实验 最 终得 出 （ ） ， ， 糙米 酵素 红曲 酒 的最适 原料 配 比 大 米 糙 米 酵 素 为 以 大 米 和 糙 米 酵 素 为 计 最 适 红 曲 添 加 量 为 ∶ ３∶１ １００％ ， ， ， ， 。 １０％ 最适 酵母 加入 量 为 １．０％ 最佳原料与 水的比例 为 １∶１．５发 酵 温度控 制 在 ２４ ２８℃ 发 酵 ８ｄ ～ ： ； ； ； ； ； 关键词 糙米 酵素 红曲 酒 红曲 霉 氨基酸态 氮 总酸 还 原糖 中图分类号： ； ； 文献标志码： 文章编号： （ ） ＴＳ２６２．３ ＴＳ２６１．４ ＴＳ２１３．３ Ａ １００３－６２０２２０１３０３－００３４－０４ 　　 　　 Ｓｔｕｄ ｏｎｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｒｏｃｅｓｓｏｆｂｒｏｗｎｒｉｃｅｌｅａｖｅｎａｎｄｒｅｄｋｏｉｗｉｎｅ 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 ｙ ｐ ｊ 　 ， ， Ｊｉａｎ Ｚｈｏｎ ｌｉＷａｎ ＪｕｎｗｅｉＰａｎ Ｗｅｎｌｕ ｇ ｇ ｇ ｇ 　 　 　 （ ， ， ， ） Ｃｏｌｌｅ ｅｏｆＧｒａｉｎＴｅｃｈｎｏｌｏ ＳｈｅｎＹａｎ ＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔ Ｓｈｅｎ ａｎ １１００３４Ｃｈｉｎａ 　 　 　 　 ｇ ｇｙ ｇ ｙ ｙ ｇ 　 　 ： ＡＢＳＴＲＡＣＴ Ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｒｏｃｅｓｓｍｏｄｅｌａｎｄ ｒｏｃｅｓｓ ａｒａｍｅｔｅｒｓｏｆｂｒｏｗｎｒｉｃｅｌｅａｖｅｎａｎｄｒｅｄｋｏｉ