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第三届中国乳业科技大会论文集 研究报告
乳清浓缩蛋白WPC-8200
对酸奶品质特性影响的研究
程绍辉1罗永康1 江焱2
学院北京100085；
(1、中国农业大学食品科学与营养工程
美国乳品出口协会上海 200040)
O％、1
WPC-8200蛋白质替代WMP--SMP中0％、5％、15％和20％蛋白质生产低脂高蛋白酸奶(1．2％脂
肪，5．5％蛋白质)，对酸奶在储藏过程中理化特性、乳酸茵总数的变化、凝胶微观结构和感官特性
0～1
5％蛋白质生产酸奶时，与对照
进行了比较分析。结果表明用WPC-8200蛋白质替代SMP-WMP中1
组酸奶相比，在储藏过程中具有较稳定的pH值和滴定酸度，较高的保水率、凝胶破断强度和较好的感
官效果，凝胶微观结构也变得较为致密，对酸奶中乳酸茵总数没有明显影响。但随着WPC-8200替代
率的增加，酸奶的表观粘度总体呈先上升后下降的趋势。
关键词：酸奶；乳清浓缩蛋白；理化特性；乳酸茵；微观结构
I nfluenceof Protei、nConcentrateWPC一8200onStirred
Whey
YoghurtQuality
CHENGShao—huilLuo Yah2
Jiang
Yongkan91
1．FoodSci enceandNutri ti onaI ineer CoI ofChinaiCUIturaI
Eng ing Iege Agr
Dai Counci i 200040
University，Beijing100083；2．U．S．ryExport I，Shangha
ata
contentata constant1．2％andthetota i n content
Abstract：Yoghurts(fat prote
i n thefi naI weremanufactured andthe i n of
constant3．5％ yoghurt) by8MP-WMP。 protewhey
i n concentrates(WPC一8200)substtute i n ofWMP—SMP．Theeffect
prote 5％，10％，15％，20％prote
on i cochemi caI i ofI actobaci I I evaI uati on
ofWPC一8200 es，counts US，sensory
phys propert
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