化学物料识用与分析（下） 教学课件 作者 李淑丽王元有 主编 学习情境6 糖类和脂类.pptVIP

尚辅网 尚辅网 葡萄糖(glucose)的结构转变 D-链式 α-D-葡萄糖 椅式 船式 糖结构总结 环状糖的半缩醛羟基能与另一分子化合物中的羟基、氨基或硫羟基中的活泼氢失水，生成的失水产物称为糖苷，也称为配糖体。 在糖苷分子中，糖的部分称为糖基，非糖部分称为配基。 由α型单糖形成的糖苷称为α-糖苷。 由β型单糖形成的糖苷称为β-糖苷。 由葡萄糖衍生的糖苷叫葡萄糖苷，失水时形成的键叫苷键。 葡萄糖和甲醇缩合生成甲基葡萄糖苷。 糖苷的性质 糖苷是无色无臭的晶体，味苦，能溶于水和乙醇，难溶于乙醚，有旋光性。 天然的糖苷一般是左旋的。 糖苷比较稳定，其水溶液在一般的条件下不能再转化成开链式，当然也不会再出现自由的半缩醛羟基。因此，糖苷没有变旋光现象，也没有还原性。 糖苷在碱性溶液中稳定，但在酸性溶液中或酶的作用下，则易水解成原来的糖。 苦杏仁苷的结构式： 氰根的毒性 自然界氰根以苦杏仁苷形式存在于苦杏仁，樱桃、李、杏以及木薯块和根等。食后在体内酶催化作用下分解，放出氢氰酸。 100g苦杏仁分解释放氢氰酸100～250mg。 氢氰酸致死剂量为60mg，故口服十几颗苦杏仁即可引起儿童中毒。 与烹饪有关的多糖主要有 淀粉、 糖元、 纤维素、 果胶质等。 淀 粉 （一）淀粉的结构和性质 淀粉水解的最终产物是葡萄糖，由此可见，淀粉是由葡萄糖单位组成的链状结构。 用热水处理可将淀粉分为两种成分： 一种为可溶解部分，称为直链淀粉， 另一种不溶解部分称为支链淀粉。 1、直链淀粉的结构 性质：直链淀粉的相对分子质量约在60 000左右，相当于是300～400个葡萄糖分子缩合而成。 直链淀粉溶于热水，以碘液处理产生蓝色。 分子状态：直链淀粉不是完全伸直的，它的分子通常是卷曲成螺旋形，每一圈有6个葡萄糖残基。 2、支链淀粉的结构 支链淀粉首先由D（+）葡萄糖以α－1，4苷键连结成一条主链，然后在主链上以α－1，6苷键与较短的以α－1，4苷键连结的链相连结，形成支链。 性 质 支链淀粉的相对分子质量非常大，是在50 000～1 000 000之间支链淀粉中有一根较长的主链，在主链上又分出许多支链。 在支链与主链的衔接处都是葡萄糖残基的1，6苷键结合。 一般的主链每隔6—9个葡萄糖残基就有一个支链，每个支链的长度在15～18个葡萄糖残基左右。 分子状态 直链淀粉和支链淀粉的分布 在一般的淀粉中都含有直链淀粉和支链淀粉两种。 如玉米淀粉、马铃薯淀粉分别含有27％和20％的直链淀粉，其余部分为支链淀粉。 糯米的淀粉全部为支链淀粉。 有的豆类淀粉全部是直链淀粉。 1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成的酯。 式中 R是脂肪酸的烃链: 若相同则称为单纯甘油酯； 若不同则称为混合甘油酯。 甘油三酯的分子结构 甘油三酯 脂肪酸 C原子的数目一般是双数的。 大多数含16个或18个C原子。 甘油磷酸脂类 甘油的第三个羟基被磷酸所酯化，而其它两个羟基被脂肪酸酯化。细胞膜的主要结构成分。 甘油磷酸酯的结构：有极性的头部和两条疏水的尾部 （二）旋光度的测定： 注意事项 光在不同介质中的传播速率不同,当光由第1介质进入第2介质的分界面时,即产生反射及折射现象。入射光夹角正弦与折射角的正弦之比,称为折射率 n D＝ sin i／sin r 实际应用中，折射率是指在20℃的条件下，钠光谱的D线(λ=589.3 nm)光自空气中通过被测物质时的入射角的正弦与折射角的正弦之比，以nD20记之. 水的折射率nD20 =1.3330 由于光在空气中的传播速度最快,因此,任何物质的折射率都大于1 折射率是有机化合物的重要物理常数之一，作为液体化合物纯度的标志，比沸点更可靠。通过测定溶液的折射率，还可定量分析溶液的浓度。 通常用阿贝折射仪测定有机物的折射率，可测定浅色、透明、折射率在1.3000～1.7000范围内的物质。 折光率测试步骤 1．试样制备 2. 恒温 开启仪器光源,调整入射光反光镜使目镜和读数镜的视场明亮 将恒温水浴与棱镜组相连，调节水浴温度，使棱镜温度保持在(20.0±0.1)℃或规定温度. 3．折光仪的校准 通常用蒸馏水来进行校正,当测量折射率读数较高的物质时，通常用具有精确折光率的标准玻璃来校正。 折光仪的校准 用蒸馏水进行校正的操作: (1)清洗棱镜镜面,滴1滴纯水在下棱镜上，将上、下棱镜合上,由目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野分为明暗两