北方酱香型白酒生产过程微生物及温度变化规律分析.pdfVIP

酿酒科技 2013年第 5期(总第 227期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY 2013No．5(To1．227) 北方酱香型白酒生产过程微生物及温度变化规律分析 杜新勇，范志勇，赵殿 臣，吴兆征，陈华丽 (古贝春集团有限公司 ，山东 武城 253300) 摘 要： 研究了酱香型 白酒生产酒醅堆积过程的温度变化规律，并将温度变化与细菌和酵母数量变化结合分析， 确定温度变化和微生物发酵的阶段变化之间存在一定规律。结果表明，微生物大量繁殖产生热量导致堆积醅温度的 升高，所以酒醅温度的变化滞后于微生物数量的变化 ；堆积醅温度的升高在一定程度上对微生物的生长起作用，堆 上层温度升高到一定温度后，微生物数量会下降；酒醅入窖后，温度在前几天快速升高，随后缓慢下降，前期主要是 酒精的主要产生阶段 ，中后期主要是微量成分的酯化合成阶段 。 关键词： 酒醅； 滞后； 繁殖； 堆积； 富集 中图分类号 ：TS262．33；Q93—3；TS261．1；TS261．4 文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2013)05—0051-05 AnalysisoftheRelationsbetweenTemperatureChangeandMicrobialQuantity ChangeintheProductionofJiang-flavorLiquorinNorthChina DUXingyong，FANZhiyong，ZHAODianchen，WU ZhaozhengandCHEN Huali (GubeiChunGroupCo．Ltd．，Wucheng，Shandong253300，China) Abstract：TemperaturechangerulesinthestackingprocessoffermentedgrainsintheproductionofJiang-flavorliquorwereinvestigatedandthe relationsbetweentemperautrechangeandmicrobialquantitychangewereanalyzed．Itwasfoundthatmasspropagationofmicrobesproduced heatandfurtherresultedintemperatureriseofstackingfemr entedgrains，SOtemperaturechangeoffermentedgrainslaggedbehindmicrobial quantiytchange；furthermore，temperatureriseofstackingfemr entedrgainswouldadvancemicrobialrgowth，however，microbialquantiytbegan todecreaseasfemr entedrgainstemperautrerosetocertaindegrees；afterpitentryoffermentedrgains．itstemperatureroserapidlyinhtefirstfew daysandhtendroppedslowly，andalcoholproducedmainlyinthepriorperiodandesterifyingsynthesisoftraceelementsoccurredmainlyinlate fermentingperiod． Keywords：femr entedrgains，lag；propagation；accumulation；enrichment 酱香型 白酒是 中国白酒的典型香型之一 ，其 “四高 过程温度的变化规律 ，同时通过对生物量的记录 ，从生物 一 长”(高温制曲、高温堆积 、高温发酵 、高温流酒和长期 量变化角度上分析温度的变化原 因。温度变化是 白酒微 贮存)的独特工艺造就 了酱香型 白酒独特 的风味特征 ， 生物发酵的外在表观 ．对其分析可以为进一步分析研究 特别是酱香型 白酒 的堆积工艺对酒体风格的形成产生 酱香微量成分产生阶段提供基础。 重要 的作用… 高