酒品鉴赏与服务 教学课件 作者 陈秋萍 第九章配制酒.pptVIP

三、少数民族的配制酒的分类 （一）按照使用的香料分类 1、用药物根块配制者：如滇西天麻酒。哀牢山区的茯苓酒、滇南三七酒、滇西北虫草酒等； 2、用植物果实配制者：如木瓜酒、桑椹酒、梅子酒、橄榄酒等；有以植物杆茎入酒者，如人参酒、胶股兰酒、寄生草酒； 3、以动物的骨、胆、卵等入酒者：如虎骨酒、熊胆酒、鸡蛋酒、乌鸡白风酒； 4、以矿物入酒者：如麦饭石酒。 （二）按功效分类 1、保健型配制酒：种类多，用途广，占配制酒的绝大部分。 2、药用型配制酒：种类较少 四、少数民族配制酒的名品 1、刺梨酒 贵州布依族酿制的刺梨酒，驰名中外。刺梨酒的酿制方法是：每年秋天收了粳稻以后，就采集刺梨果，将其晒干。接着就用糯米酿酒，酒盛于大坛中，再将刺梨果放进坛中浸泡。一个月以后（时间泡的愈长愈好）即成。酒呈黄色，喷香可口，约十二度左右，不易醉人，有助消化、健胃、活血等功效。 2、鸡蛋酒 节庆期间和佳宾临门时，彝族配制鸡蛋酒就是一种具有浓郁地方特色的保健型配制酒。其配制方法是先把备好的草果、生姜和白酒同时下锅，温火将酒煮沸后，加糖；糖完全融化后，撤去锅底的火，但保持余热；捞出生姜及草果碎块，将鸡蛋调匀后，呈细线状缓缓注入酒锅内，同时快速搅动酒液，最后撒人胡椒粉即可饮用。地道的彝家鸡蛋酒规配现饮，上碗时余温不去，香郁扑鼻，鸡蛋如丝如缕，蛋白洁白如丝，蛋黄金灿悦目，入口余温不绝，饮后清心提神，驱风除湿。 3、杨林肥酒 ——享誉海内外的传统配制酒，以产地而得名，杨林镇地处云南省中部的嵩明县杨林湖畔 。 清末，杨林酿酒业主陈鼎设“裕宝号”酿酒作坊，借鉴兰茂《滇南本草》中酿造水酒的十八方工艺，通过长期的摸索实践，于清光绪六年（公元1880年），向市场上推出了一种色泽碧绿如玉、清亮透明、药香和酒香浑然一体的配制酒。这种酒醇香绵甜，回味隽永，具有健胃滋脾、调和腑脏、活血健身的功效，因配制此酒的几种主要药材具有强身健体的功效，故创始者陈鼎名其为“杨林肥酒”。 4、松苓酒 ：是满族的传统饮料，其制作方法非常独特：在山中寻觅一棵古松，伐其本根，将白酒装在陶制的酒瓮中，埋于其下，逾年后掘取出来。据说，通过这种方法，古松的精液就吸到酒中。松苓酒酒色为琥珀，具有明目、清心的功效。 复习思考题 1、简述配制酒的分类 2、名词解释：开胃酒、利口酒、配制酒 3、列举开胃酒的名品 4、开胃酒的饮用应注意哪些问题？ 5、简述利口酒的分类与名品 实践环节 1、品评与比较我国配制酒的名品 2、比较BOLS 各口味利口酒的差异 第九章 配制酒 一、配制酒概述GO 二、开胃酒GO 三、利口酒GO 四、中国配制酒GO 本章重点内容 一、利口酒的分类 二、利口酒的名品 三、中国配制酒名品 配制酒概述 一、什么是配制酒(integrated alcoholic beverages)？ 配制酒是与蒸馏酒、酿造酒并列的世界三大酒类之一，又称为再制酒、兑制酒、合成酒或花色酒。 配制酒是以蒸馏酒、酿造酒或食用酒精为酒基，加入香草、果实、药材、香料等增色、呈香、呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒，其特征是品种繁多、风格迥异。 注：区别于蒸馏酒、酿造酒，对比配制酒与混合酒。 背景——我国的药酒。中医说:“酒，百药之长”。在远古时代，酒就是一种药，古人说“酒以治疾”。古人酿酒目的之一就是作药用。 另一方面，酒还可以提高其它药物的效果。酒与药有密不可分的关系。早在3000年前，就有香草药作配制酒的记载，药酒和补酒是我国配制酒的雏形。 二、配制酒的分类 （一） 国际上较流行的分类法 1、开胃酒类(Aperitifs)：宜于餐前饮用，有刺激食欲的作用。主要有味美思、比特酒、茴香酒三种。 2、甜食酒类(Dessert Wines)：宜与甜点配饮。如雪利酒、波特酒、马德拉酒等。 3、利口酒类(Liqueurs)：宜餐后饮用，这是一种以葡萄酒、食用酒精或蒸馏酒为酒基，以各种调香物料配制并甜化的酒。 （二） 我国常用的香源分类法 1、花果香源：以花类的花、叶、根、茎以及果汁、果实发酵原酒为香味来源的配制酒。如花香明显的桂花酒、玫瑰酒等，果香明显的山楂酒等。这类酒的酒度为18～55%(V/V)，含糖量为30g/100ml以下。 2、植物类香源：使用不同酒基，以植物药材为香味来源的配制酒，要求诸香味谐调。如五加皮、莲花白、竹叶青等。 3、动物类香源：多以白酒或黄酒为酒基，以某些有特殊疗效的动物或它们的皮、角、毛、骨、脏器及制品为香源或特殊成分源制成的配制酒，允许所用药材有明显的特殊芳香，但要求诸香谐调、口味纯正柔和，具有一定的保健和康复作用，如鹿茸酒。 4、综合香源：以天然或人工香