酒品鉴赏与服务 教学课件 作者 陈秋萍 第十一章软饮料.pptVIP

（五）蒸气加压式：犹如搭快速车意式浓缩咖啡研磨法:极细 蒸气加压煮咖啡是利用蒸气压力瞬间将咖啡液抽出,espress所代表为快速之意,espresso义式浓缩咖啡具有强烈浓厚的苦味,刚泡好的咖啡,表面会浮现细致柔软的泡沫,因为热水在瞬间喷出,一口气将咖啡抽出而造成的气泡,这些泡沫便是espresso独特风味之处。 冲泡步骤：先使用壶的下半部,将壶内的水倒入九分满(因为水分会被咖啡粉吸收)将咖啡粉倒入杯内用汤匙轻压,上下套好再盖好壶身,要锁紧以免蒸气或热器外泄，将咖啡壶置于瓦斯炉上,以大火煮沸，待热水上升后转成小火,不要打开壶盖以免水溢出来等热水全部上升至上半部时,趁热泡沫尚未消失,快速倒进咖啡杯里。  下半部的袋子里注入所需人数份量的开水，再将深烘培研磨咖啡粉加入下半部的壶，约一人份 6 ~ 8 克，从上面轻轻压挤。 上半部的壶与下半部的壶组合。注意上半部的壶要栓紧。 组好后的咖啡器具。下半部水壶的开水沸腾后水管会上升，承空后从火上拿下。 咖啡注入事先保温的杯子里，咖啡器具很烫，防止被烫伤。 咖啡服务的注意事项 1、杯具：咖啡容器以玻璃器皿、陶瓷器具、搪瓷器具为宜，不得使用金属器皿。 2、用量：咖啡粉单人份以11～12克为宜。 3、用水：选用经软化消毒处理的水，以煮沸为宜。 4、温度：咖啡最好即煮即饮，趁热喝。煮好的咖啡应在85℃～88℃温度下保存，且不宜保存过久。 为何喝咖啡易睡不着？ 许多人都有喝了咖啡后，因精神亢奋而睡不着的经验，这是因为人体内有种名为腺甘酸的传导物质，它能够控制神经活动，产生呼吸减缓、情绪减弱、降低胃酸分泌和利尿作用。而咖啡因会假冒腺甘酸，使体内以为腺甘酸的作用已经发生，让你感到精神充沛、胃酸增加、较为频尿，自然也较不容睡着。值得注意的是，这种咖啡因造成的短暂清醒，并不表示体力真的获得恢复。此外，每个人对咖啡因的新陈代谢速度不同，对其敏感度也就有所差异，所以有人在喝了咖啡后，并不觉得睡眠受到影响。 咖啡与水 一杯咖啡中约98％～99％都是水，所以要冲泡好喝的咖啡，和制酒．泡茶一样，良好的水质才能显现咖啡的香醇．水有很多种，矿泉水、自来水、泉水、溪水、海水...；到底那一种水最适合用来煮咖啡呢？ 水分为硬水和软水两种。 由于矿泉水大多是含钠、锰、钙、镁较高的硬水，硬水会妨碍咖啡因和丹宁酸的释出，而使得咖啡的味道大打折扣，所以冲泡咖啡以软水为宜。另外要避免使用含消毒气臭味的水，可用第二次煮沸的水，以及一大早刚从水龙头流出的水，而最适合用来冲泡咖啡的，应该是在瓦斯炉上加热所煮沸的开水，这种开水中还留有少许的二氧化碳，更能突出咖啡的美味。 ? 六种人忌饮咖啡 A、患高血压、冠心病、动脉硬化等疾病的人：正常人长期或大量喝咖啡，将增加体内胆固醇含量，引起心血管疾病。 　 B、胃病患者 ：有胃病的人尽量少喝或不喝咖啡，因为喝咖啡过量可导致胃病恶化。咖啡会刺激胃部，胃炎、胃溃疡的病患在饮用时要避免喝太浓的咖啡。 C、孕妇：孕妇饮咖啡过量，可导致胎儿畸形成或流产。 、 D、维生素Ｂ１缺乏者：维生素Ｂ１保持神经系统的平衡和稳定有重要的作用，而咖啡对维生素Ｂ１却有极大的破坏作用。 E、癌症患者：过量饮用咖啡对正常人的有致癌危险，目前尚未确切证实咖啡因与癌症的联系，但对已患癌症的人来说，还是不喝咖啡为好。 F、老年妇女：咖啡会使人体需要的钙质减少，从而导致骨质疏松。妇女在绝经后，每天需要的钙比绝经前要多１０倍以上。如果老年妇女常饮咖啡，易发生骨折。 如何品尝咖啡 1、咖啡的适当温度：在冲泡的刹那为摄氏83度，倒入杯中时为 80 度，而到口中时的温度为61-62度，最为理想。 2、适当的份量：喝咖啡不像喝酒或果汁，一满杯的咖啡，看了就失去喝的兴趣。普通都只到七、八分满为适量。（茶为七分满，三分为情意） 3、咖啡味道有浓淡之分，所以，不能像喝茶或可乐一样，连续喝三、四杯，普通喝咖啡以 80-100cc 为适量，有时候若想连续喝三、四杯，这时就要将咖啡的浓度冲淡，或加入大量的牛奶，不过也可生理上的需求程度，来加减咖啡的浓度，以不造成腻或恶心的感觉为宜， 而在糖份的调配上也不妨多些变化，使咖啡更具美味。 咖啡的品尝 1、闻香：咖啡的品尝从冲泡咖啡的那一刻即开始。咖啡在不同的冲泡阶段会产生不同的香味。刚开始冲泡时，咖啡的香味就像生咖啡豆一样，味道极为生涩，接下来的香味则会由生涩渐渐转为香醇。 2、观色：只有汤色清澈、均匀，无浮渣的咖啡，才能带来清爽圆润的口感。 3、品味：应小口品啜咖啡，先将咖啡暂时含在口中，让咖啡与唾液及空气稍微混合，感受咖啡在口腔不同部位的感受，再轻轻将咖啡咽入口中。优质的单品咖啡，宜不加糖及其他食