脂肪氧化酶在啤酒酿造中的研究 网络.pdfVIP

申 通 集 团 r( 拓璞 ∞2 税漫膏 I液态 超临界) 玉门拓璞科技开发有限责任公司 出品 ·39 · 1O．11 硼 究 黄淑霞 余俊红 黄树丽 刘明丽 青岛啤酒股份有限公司科研中心 266061 [摘 要】啤酒酿造的原辅料中含有大量脂肪酸，而脂肪氧化酶会分解脂肪酸生成反一2一壬烯 醛等老化物质，严重影响啤酒的风味及质量。从脂肪氧,fJ6~ 氧化途径、酿造过程中变化机 理、对啤酒老化风味的影响及改进措施等多方面进行了研究现状的阐述。 [关键词】脂肪氧化酶 啤酒 氧化 脂肪氧化酶 (Lipoxygenase，LOX)，又称脂肪 作用下也会生成具有涩味的三羟基十八碳烯酸 氧合酶 (Lipoxidase)或胡萝 卜素氧化酶 (Carotene (THOD)，THOD这种物质既不利于啤酒泡沫稳定 Oxidase)，专一催化分子中含顺，顺一1，4一戊二烯 性又会对啤酒风味产生负面影响；而LOX2先将 结构的多不饱和脂肪酸。脂肪氧化酶的底物主要 亚油酸等不饱和脂肪酸降解为 13一氢过氧化物 是不饱和脂肪酸中的亚油酸和亚麻酸，最终的分 (13一HPOD)，再在非酶作用下降解成己醛。 解产物羧基 (羰酰)类化合物会使啤酒产生氧化 葡萄牙Porto大学的Guido等 1认为在早期的 味。 焙焦阶段 (凋萎阶段)，LOX1和LOX2是遵循上面 多年来 ，关于脂肪氧化酶的研究已经成为国 的降解原理。但在糖化过程中，13一HPOD的降解 内外众多研究机构和酿酒师的重要课题。但是由 路线是 自氧化形成的，而不是LOX2作用的；同时 于大麦、麦芽等原辅料带来的脂肪的降解途径及 亚油酸也可以自氧化生产T2N。 其对啤酒老化风味的影响仍然存在争议，脂肪氧 日本札幌酿造研究室HisaoKuroda等通过对 化酶LOX仍然是一大研究热点和难点。 脂肪氢过氧化物和脂肪酸氢过氧化物的分析 ，得 1脂类的氧化机理 出结论，在公认的降解途径的同时，还存在另一种 1．1LOX的作用途径 途径。第一步：脂肪首先会在LOX作用或 自动氧 LOX在动植物界广泛存在 ，1947年Theorell 化下，变为脂肪氢过氧化物；第二步：脂肪氢过氧 等人首次从大豆中提取了LOX的结晶。1953年 化物再被脂肪酶降解为脂肪酸氢过氧化物。这也 Franke和Freshe首次进行了大麦 LOX的研究报 解释了为什么LOX失活一段时间后，脂肪酸氢过 道。目前普遍认为大麦中存在LOX1和LOX2两 氧化物才显示出最大值。 种同工酶 ，LOX1主要存在于大麦的胚芽中，而 HisaoKuroda等也认为亚油酸通过 自氧化生 LOX2是在大麦发芽后产生的。日本的Araki认为 成 13-HPOD，然后在非酶解条件下生成 己醛。 麦芽中至少存在三种 同工酶 ：LOX1、LOX2和 9-HPOD除了在9一HPL作用下生成T2N外 ，还会 LOX3。 通过竞争途径生成二羟基和三羟基十八碳烯酸， 多数研究学者认为，脂肪的降解步骤是这样， 最后生成4一羟基一反2壬烯醛。 第一步：脂肪会在脂肪酶的作用下生成脂肪酸；第 1_2 中间产物氢过氧化物 二步：LOX开始作用。LOX1会将亚油酸等不饱 日本札幌酿造研究室NaoyukiK