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河南省2011年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类专业课试题卷
考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效
一、选择题（中式烹调技艺1-；中式面点。每小题分，共分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）
1．A． B． C． D．2．A．B． C． D．3．A． B． C． D．4．为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要A． B． C． D．5．适用于整条或排列整齐的扒、烧菜的装盘方法是
A． B． C． D．6．下列属于明火加热设备的是
A． B． C． D．7．脆皮大虾的命名方法为
A． B． C． D．8．下列芡汁中多用于扒菜的是
A． B． C． D．9．下列原料形态中最难入味的是
A． B． C． D．10．A． B． C． D．11．清蒸鸡的开膛方法是
A． B． C． D．12．下列适宜于碱发的原料
A． B． C． D．13．A． B． C． D．14．老家禽采用湿煺法去毛的温是
A．25℃～35℃ B．45℃～55℃ C．65℃～75℃ D．85℃～95℃
15．一般上菜的程序是
A．冷菜热炒大菜主食点心水果 B．热炒冷菜大菜主食点心水果 C．热炒冷菜主食点心大菜水果 D．冷菜热炒主食点心大菜水果
16．植物性原料采用沸水预熟法的目的主要是
A． B． C． D．17．下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是
A． B． C． D．18．下列菜肴成菜过程中采用高温走油预熟处理法的是
A． B． C． D．19．A． B． C． D．20．呈味阈值是指能够感受到该物质的最低
A． B． C． D．21．水面团的调制水温一般为A．0℃～30℃ B．0℃～40℃ C．50℃60℃ D．0℃以上
22．A． B． C． D．23．A． B． C． D．24．A． B． C． D．25．A． B． C． ～18% D． ～22%
26．A．B．C．D．．A． B． C． D．．A． B． C． D．．A． B． C． D．．A． B．
C． D．．A． B． C． D．2．A． B． C． D．3．A． B． C． D．．A． B． C． D．5．A． B． C． D．．
A． B． C． D．．
A． B． C． D．．
A．B．C．D．．A． B． C． D．．A． B． C． D．（分）
二、判断题（每小题分，共分。在答题卡的括号内打“√”，错误的打“×”）
．．．．．．．．．．、名词解释题（每小题分，共分）．．．．、答题（共分）．．．．、题（分）
．（分）
、判断题（每小题分，共分。在答题卡的括号内打“√”，错误的打“×”）
．．．．．．．．．．、名词解释题（每小题分，共分）
．．．．、答题（共分）
．．．．、题（分）．
烹饪类专业课试卷 第 1 页（共 5 页）
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