餐饮点菜技巧培训演示文稿.pptVIP

专业点菜师营销技巧培训 一、为什么点菜水平的高低是抓住客户的关键？ 二、什么是“曲线点菜”法？ 即由“中端”逐渐引到“高端”。点菜推介首先由“中档”菜式入手，顾客接受满意再逐渐引导推介“高档”菜系的手法，称之为曲线点菜法。 案例分析：销售粉蒸肉，石锅蛙仔到推销河鲜 三、如何利用点菜技巧提高菜单毛利？ 每一张菜单必须有1—2款高档菜，并且占预计菜单总金额的30%。高档菜是指鲍、参、翅、肚、海鲜类，任何1—2款品种成功推出，才能提高毛利。 要掌握好每市急推品种，加以推广。减少酒楼损失、报废，才能提高毛利。 推销成本低，而单价高的菜。如位上的汤类（枸杞顿牛尾），成本只有几元钱，通过厨房精心制作却卖出很高的价钱。 宴席方面：点菜下单必须与厨房沟通，制定多款特色品种，积极推广。其次尽量引导客人菜品，酒水饮料兼吃饭，这样既提高毛利又增长营业额。 零餐方面：组织好一张完美的菜单需附有点心、糖水等。点菜完毕，切记推介酒水、果汁饮品以及餐前小食等，增加毛利。 四、节假日的点菜技巧？ （1）重要节假日前要提前出一份重点推广菜式，这样可以更好地配合出品部，有计划、齐心合力去完成重点推广，并可以减少出品种类备货太多，积压存货。 （2）针对节日消费对象（要求）进行推广、促销： 儿童节：适宜推广鸡亦、香肠、鸡蛋类针对笑朋友（如蛋黄玉米、臊子蒸蛋）等。 母(父)亲节：食品讲究营养健康、出品好，不太计较价钱，适宜推广“燕、鲍、翅，河鲜等，高档有营养的菜品”（如河鲜）。 除夕：讲究口味、特色、环境氛围，食得开心，适宜推广中高档菜系。 (3) 在节假日，许多家庭是一家大小出来吃饭，注意对客人子女的多加关爱、赞美，尽量满足客人子女的要求。 五、怎样做好客户的营养配菜专家？ 　　　现今的客人都比较注意饮食健康及营养，销售人员必须要对每个菜式的配搭及功效多了解，更要日常多学习，对每一种食物本身含有的营养元素多了解。针对性推介。 哪些食物富含优质蛋白质（矿物质）？对身体有什么作用？（以后专门讲解） 哪些汤水滋阴、补肾、润肺、去湿？ 六、怎样让客人喜欢你？ (1)　自我包装、自我推介。 (2)　懂餐饮服务规程、扎实的专业知识。 (3)　懂社交礼仪、谈吐斯文、大方。 (4)　良好的人际关系，对顾客的喜好，衣着及子女恰当的赞美。 (5)　主动、耐心、周到、随和。 (6)　以诚待人，当客人为亲人、朋友，为客人着想，增加信任度。 (7)　尽可能记住客人的重要日子，如生日、结婚周年等，做好感动服 务（做好23项感动服务，如赠送长寿面） (8)　答应客人的事一定要做到，哪怕是一点小事。 七、营销与服务如何巧妙结合才能赢得忠诚客户？ 点菜时必须要让客人感到有利益及点得恰到好处，售后服务需要跟踪、回访，不断关心客人的需求（要求销售与点菜员通过短信息与电话拜访客人） 在服务过程中，每个人、每个环节都必须有礼貌、有耐心、够专业，才能赢得客户忠诚。 如果能给客人意外的惊喜就更好。（如意外送上生日蛋糕，布置宴会场地） 八、如何因人而宜为客户点菜？ 客人用餐有着各种不同的形式，如宴请宾客、公司聚餐、商务洽谈、朋友聚会、家庭便餐等，各有不同的消费水平，销售人员要有针对性地销售。（后面专讲） 推荐一个菜时，应采用征询意见的语气，切忌一口气地推荐高价的菜肴。 （1）首先按消费者的不同层次要求。点菜注意： 一般就餐者：纯粹为了填饱肚子或要求方便、快捷、不需服务，点大碟又低食的菜，价钱不太贵。 美食品尝者：中老年居多，家底殷实，讲究口味、特色，不太计较价钱，食得满意便可。 官方消费者：讲究排场，讲究体面，要求服务好、出品好，食得开心。 （2）按消费者的生活习惯和需求，点菜注意： 九、如何使新菜让客人快速接受并成为招牌菜品？ 此菜最好有独特口味，或别的地方没有。菜式讲究色、香、味、形、 器的运用。 用各种宣传方式，如媒体、报纸、杂志、宣传单张等，扩大新菜的影响力。 每一个营销人员必须 掌握此菜的用料、搭配、烹饪方法、特点、口感和营养价值。 每人每次点菜都统一口吻积极推广。 多收集客人意见，修正改良。 案例分析： 我们的招牌煎包可以代替北方的手撕包菜，有广告效应，早、午、晚市一线人员的积极推销。 银杏炖雪蛤，酸菜讲团不论卖相，色泽，配搭，营养价值，多一些推介多一些介绍，那么这个菜就会成为客人心目中的招牌菜。 一份牛仔骨，口味好，几块可以卖88元，客人同样认同，这就是好的出品，最好的招牌菜。 十、让客人快速认识你的方法？ 主动介绍自己，多发名片，用自己的专业让客人印象深刻。 永远站在客人的角度去观察客人，细心关怀客人。（案例：发现有一个客人感冒，马上煲一碗姜乐。） 十一、如何让你的酒、菜卖的更有道理？ 菜式独一无二（我有