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? 斩拌机简析 摘要：斩拌机是在高速旋转下，斩刀将肉及辅料在短时间内斩成肉馅和肉泥，还可以将辅料一起搅拌成均匀的乳化物的食品机械，是宾馆、酒家、食堂、肉类加工场等单位所不可缺少的肉类加工机械。下面我们将通过技术参数要求、设备外形、主要部件结构和典型零件分析来认识斩拌机。 一、技术参数要求（以ZB40为例）： 材质：机架采用碳钢焊接，外表包SUS304板材，转盘采用1Cr18Ni9铸造成型，斩拌刀具采用4Cr13。 转盘转速：7rpm 斩刀转速1480/2960 总重量：1000kg 刀尖与转盘的间隙：1.5-2mm 生产能力：30kg/锅 外形尺寸：780×600×850（mm） 总功率：5.1Kw 电源：3P 380V 50Hz 设备外形 ①电气控制箱：包括工作状态切换，料盘转速调节以及刀片转速调节开关。 ②刀盖：为了保证安全工作，斩肉时用刀盖将刀片组件盖起来，同时也防止物料飞溅，刀盖与斩刀轴驱动电动机互锁，只有盖上盖子时刀轴电动机才能启动工作。 ③温度仪表：因为温度对肉糜质量品质有很大影响所以需要配置温度仪表来测量温度，使肉糜在最适温度下进行斩拌，保证肉糜质量但此装置为选配装置。 ④旋转料盘：因为斩拌刀片不能移动所以料盘设计成可旋转的装置带动物料进行转动，均匀斩拌。 三、主要部件结构 刀轴及刀片 旋转刀片的刀片数量为3到6片，按一定规律装在刀轴上，相临两刀片安装相位差为180°，其刀轴座为固定支撑。刀片与斩肉盘内壁间隙一般约为5mm。 出料转盘 ZB-40等小型斩拌机不配置出料盘但较大型斩拌机都会配置出料转盘。斩拌完成时刀片停止转动，出料转盘打开，随着载物的选装肉糜制品随着转盘输出。 （3）传动系统 斩拌机中的旋转料盘、旋转刀和出料盘等三个运动部件分别由各自配置的电机驱动。旋转料盘呈环形凹槽结构，由电机传动皮带、涡轮减速器和棘轮机构的单向离合器单向驱动。 四、典型零部件分析——刀片 选材 材料的选用一般遵循使用性、公艺性和经济性三个基本原则，多数情况下，使用性是选材首要考虑的，然后综合考虑材料的工艺学和经济性。在食品机械里，材料的安全性和耐腐蚀性就显得特别重要。食品机械刀片主要采用不锈钢、9CrSi、SKD11 等优质材料制造，食品机械刀片表面经过镀铬抛光处理 ,热处理硬度HRC55-58，刃口锋利无毛刺、耐磨损、切口平整、抗疲劳性强 , 主要用于冷冻肉制品切片、羊肉切片使用、火腿薄切圆刀片。 热处理 将钢在固态下通过加热、保温和冷却，使钢的内部组织发生变化从而获得所需性能的一种加工工艺方法称为热处理。热处理的目的是改善钢的工艺性能和提高钢的使用性能，它在机械制造业中有着十分重要的作用，是食品机械刀片成型的一个重要步骤。常用热处理设备包括加热设备、冷却设备和检验设备等。加热炉是热处理的主要设备，分箱式电阻炉、井式电阻炉和盐浴炉。冷却设备常用的有水槽、油槽、浴炉、缓冷坑等，检验设备有洛氏硬度计、布氏硬度计、金相显微镜、无损探伤设备等。钢的热处理基本工艺有退火、正火、淬火、回火、表面淬火、化学热处理。机械零件的加工过程大致包括铸/锻，预备热处理（退火、正火）、粗加工、最终热处理（淬火、回火）、精加工的过程。两次热处理的目的又各有不同：预备热处理的目的在于①消除毛坯应力，防止材料变形、开裂②改善组织，细化晶粒③调整应硬，改善切削加工性能④为最终热处理做好准备；最终热处理的目的在于满足使用性能的要求。例如食品机械刀具的最终热处理为低温回火，即淬火后加热到150℃至250℃以下保温后空冷能够在尽可能保持高硬度、高强度及耐磨性的同时降低淬火应力、降低脆性，适用于高碳钢和合金钢制作的各类刀具、模具等。 从以上分析中我们可以对斩拌有进一步的了解同时加深对金属工艺用于实际生产的印象。虽然材料有限和分析还不够透彻甚至有误但是学会学习，尝试分析是金属工艺学这门课程带来的重要启示。