发酵工程--典型发酵产品介绍.pptVIP

第十章 典型发酵产品介绍 传统发酵产品 现代发酵产品 本章要求 熟悉传统和现代发酵产品的生产工艺 固态发酵：分大曲醋和小曲醋。 大曲醋的代表是山西陈醋，以大麦、小麦、豌豆作原料； 小曲醋的代表是镇江香醋，以米、小麦作原料。 液态发酵：酒精→醋 山西陈醋：大麦、小麦、豌豆，50kg高粱+大曲31.3kg→发酵8天室外夏天晒冬天冻，要经过三个伏天，一个冬天。 色黑紫，质浓厚，味清香，耐储存。 镇江香醋：大米制成酒酿+粗糠→发酵 固定化法：将醋酸杆菌固定在玉米芯或陶瓷上，通乙醇。 深层发酵：发酵后加鲜味剂，加色素。 四、醋 根毛菌孢子悬液接种豆腐，发酵7天27-28℃，豆腐上喷一层盐水。 五、豆腐乳 第一节 抗生素 抗生素是青霉素、链霉素、红霉素等一类化学物质的总称。 它是生物，包括微生物、植物和动物在其生命活动过程中所产生，并能在低微浓度下有选择性的抑制或杀灭其他微生物或肿瘤细胞的有机物质。 抗生素的生产目前主要用微生物发酵法进行生物合成。 很少数抗生素如氯霉素、磷霉素等亦可用化学合成法生产。 还可将生物合成法制得的抗生素用化学或生化方法进行分子结构改造而制成各种衍生物，称半合成抗生素。 一、抗生素的分类 1. 根据抗生素的生物来源分类 放线菌产生的抗生素 真菌产生的抗生素 细菌产生的抗生素 植物或动物的抗生素 链霉素；四环素；红霉素等 青霉素、头孢霉素等 多粘菌素等 被子植物蒜中制得的蒜素；从动物脏器中制得的鱼素等。 2. 根据抗生素的作用分类 广谱抗生素 抗革兰氏阳性菌的抗生素 抗革兰氏阴性菌的抗生素 抗真菌抗生素 抗病毒抗生素 抗癌抗生素 氨苄青霉素 链霉素 制霉菌素 四环类抗生素对立克次体及较大病毒有一定作用 阿霉素 青霉素 二、 抗生素生产的工艺过程 菌种→孢子制备→种子制备→发酵→ →发酵液预处理→提取及精制→成品包装 以青霉素生产工艺为例 1. 菌种 常用菌种为产黄青霉。 当前生产能力可达40000～80000 u/ml。 按其在深层培养中菌丝的形态，可分为球状菌和丝状菌。 2. 发酵工艺 冷冻管→斜面母瓶 孢子培养 25℃，6～7d 放罐 发酵罐 一级种子罐 大米孢子 孢子培养 25℃，6～7d 种子培养 25℃，40～45 h，1:2VVM 二级种子罐 种子培养 25℃，13～15 h，1:1.5VVM 发酵 22～26℃，6～7d，1:1～0.8VVM 冷至15℃ 至提炼 3. 培养基 碳源 氮源 前体 无机盐 目前普遍采用淀粉经酶水解的葡萄糖糖化液进行流加。 可选用玉米浆、花生饼粉、精制棉籽饼粉或麸子粉，并补加无机氮源。 为生物合成含有苄基的青霉素G，需在发酵中加入前体苯乙酸或苯乙酰胺。采用多次加入方式。 硫、磷、钙、镁、钾等盐类。 青霉素产生菌生长发育可分为六个阶段：Ⅰ期、Ⅱ期、Ⅲ期、Ⅳ期、Ⅴ期、Ⅵ期 4. 发酵培养控制 Ⅰ～Ⅳ期初称菌丝生长期，产生青霉素较少，而菌丝浓度增加很多； Ⅲ期适于作发酵用种子； Ⅳ～Ⅴ期称青霉素分泌期，此时菌丝生长趋势逐渐减弱，大量产生青霉素； 在Ⅳ期末、Ⅴ期初即应放罐； Ⅵ期即菌丝自溶期，菌体开始自溶。 加糖控制 补氮及加前体 pH控制 温度控制 通气和搅拌 泡沫和消泡 4. 发酵培养控制 一般在残糖将至0.6％左右，pH上升时开始加糖。 加硫酸铵、氨水或尿素，使发酵液氮源控制在0.01～0.05％。 补前体以使发酵液中残余苯乙酰胺浓度为0.05～0.08％。 加酸或碱自动控制pH，一般为6.4～6.6。 一般前期25～26℃，后期23℃，以减少后期发酵液中青霉素的降解破坏。 抗生素深层培养需要通气与搅拌。 可用天然油脂如豆油、玉米油或用化学合成消泡剂“泡敌”（环氧丙稀环氧乙烯聚醚类）来消泡。应当控制其用量并少量多次加入。 * * * * * * * * * 一、酒 压榨酒包括黄酒，啤酒，葡萄酒。压榨酒酒精含量比较低。 蒸馏酒主要指白酒。蒸馏酒的酒精含量高，浓度越高质量越高，高档的白酒酒精含量一般大于50℃。 酒分白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。 按颜色，分为有色酒和无色酒。 按本质分，有压榨酒和蒸馏酒。 浸米→蒸饭→淋饭→摊冷→加酒药（菌种）→发酵（缸中5-7d）→装坛→低温发酵→压榨→煮酒（灭菌）→装坛泥封→堆置陈化（后熟）→出厂 1、黄酒 我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料酒之一。 以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用酿制而成的发酵原酒。 长江以南地区，主要分布在浙江、江苏、福建，以稻米为原料。 长江以北地区，主要以小米为原料。 制作过程 属于甜型水酒。 酒药为黄曲霉，根霉。 酒母：糯米加麦曲，加酒药，浸泡晾干。 精米率：70％-75％，而一般黄酒88％-92％。 后处理：经压滤、澄清后，还需进行过滤