发酵食品生产技术--面包制作技术.pptVIP

项目二 面包制作技术 第一节 烘焙食品与面包的概念 一 焙烤食品的概念 焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。它主要包括饼干、面包、糕点、月饼、方便面、膨化食品等，这类食品有的历史久远，有的则是近几十年才出现的。在世界绝大多数国家中，无论是主食还是副食品，焙烤食品都占有十分重要的位置。 二 典型的焙烤食品 面包 1.面包的概念： 面包( bread )是以面粉为主要原料，配以各种辅料，加入酵母和水调制成面团，经发酵、烤制成表面呈棕黄色的干皮、瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品。 2.面包的历史：起源于古埃及、巴比伦 3.面包的分类： ①软式面包。糖、油、蛋、乳等配料量较高，成品质地较为柔软，又称为重料面包、甜面包、点心面包。 ②硬式面包。糖、油等配料量较低，成品质地较硬，又称素料面包、淡面包或咸味面包、主食面包，一般为枕形、梭形。 第二节.制作面包的主要原料及其功能 一 面粉： 1.面粉的种类和化学成分 面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。 面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。 ? 1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。蛋白是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。? 2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。?3）、灰分?灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。?4）、水分，面粉中的水分规定在12.5-14.5%之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。? 2.面粉的功能 1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。?2）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量淀粉在淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。? 二 盐 1.盐在面包制作中的功能：?1）增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；?2）强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。?3）调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。?同时盐对其他微生物也有一定抑制作用。4）改善品质，适当的用盐，可以使内部产生比较细密的组织，从而改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。? 2.盐对生产工艺的影响 1)如果缺少盐，则面团发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又塌陷的现象。 2)对搅拌时间的影响。盐的加入，使搅拌时间增加。 3.盐的用量及选择 用量：一般在0.5—2%之间。 选择：盐有精盐、粗盐、工业用盐等几种，我国一般用精盐。 选择盐要看纯度、溶解速度，其中纯度一般有保证，故主要看其溶解速度，要求选用溶解速度最快的。 4最后加盐法 1）目的： 缩短搅拌时间 较好的水化作用 适当降低面团温度 减少能源损耗 2）加入时间：在面团搅拌的较后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入。即待面团已能离开搅拌缸的缸壁时，盐作为最后原材料才加入，然后继续搅拌2-3分钟即可。 三、水? 水是面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉居第二位，因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。?1.水的分类：?1）水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。?2）水中所含酸碱度的高度，可分为酸性水和碱性水。?3）水中所含盐