发酵食品生产技术--啤酒生产技术.pptVIP

项目五 啤酒生产技术 啤酒发酵技术 将啤酒酵母接种于最终麦汁内，啤酒即开始发酵过程。 前发酵（主发酵） 得到未成熟的嫩啤酒 后发酵（贮酒）低温贮藏陈酿，后熟 ◆一、啤酒酵母及其培养 ●1、啤酒酵母的繁殖方式 ■（1）无性繁殖 ◎啤酒酵母主要以发芽方式进行繁殖。 ◎形成芽胞→细胞核分裂→芽胞长大→脱落 ◎在正常的营养状态下，都以无性繁殖方法进行繁殖。 ●2、啤酒酵母的分类 按来源 1、培养酵母 培养酵母是在野生酵母经过长时间的驯养，反复使用和验证，具有正常的生理状态和特性的酵母。 工艺最低发酵温度：9－11℃；最高35－37℃。 2、野生酵母 野生酵母广泛存在于自然界和啤酒厂中，它不为生产所控制利用。是与培养酵母的形态和特性不同的酵母。野生酵母的存在会导致啤酒产生不良气味和啤酒的混浊。 根据酵母在发酵中的物理性质 上面酵母：又称为表面酵母或顶面酵母，因为上面酵母出芽后，新细胞并不很快分开，而是互相连着，形成芽簇，发酵产生的CO2气泡也被酵母所包围；另外，由于上面酵母具有与CO2相反电荷，相互吸引结团，这些簇团比重较发酵液轻，浮在表面。 下面酵母：酵母细胞发芽后很少互相连接，酵母和CO2气泡均带负电荷，故发酵中产生的大量CO2气泡很快脱离细胞而上升，下面的酵母则是始终漂浮在发酵液中，发酵终了时，下面酵母由于由于自身凝结，而使细胞互相凝结成块，其密度大于发酵液的密度而沉于发酵容器的底部。 上面啤酒酵母：啤酒酵母、，1843年汉森从英国爱丁堡啤酒厂中分离。著名的品种有：英国爱丁堡、中国2241号 下面啤酒酵母：卡尔酵母，汉森从丹麦嘉士伯啤酒厂中分离，著名的品种有：丹麦嘉士伯、捷克皮尔森、荷兰酵母、青岛酵母、首啤酵母、德国多特蒙德酵母、德国褔路贝尔酵母 根据发酵期间酵母的状况： （1）凝集酵母：容易凝集沉淀或凝集后浮于液面的酵母，前者为下面酵母，后者为上面酵母。 发酵初期酵母是分散的，当达到某发酵度，酵母在发酵液中细胞密度突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块，发酵结束时，发酵液中细胞密度很低0.3~1×106个/mL，即使强烈振动打散凝块，静置短时间也立即形成凝块。 （2）粉状酵母：不容易凝集沉淀而长时间悬浮于发酵液中的酵母称为粉状酵母或絮状酵母。 ■（3） 絮凝性酵母 ◎介于粉末型酵母和凝聚性酵母之间，发酵减弱后，酵母开始形成并不紧密的絮状沉淀，发酵结束时，器底形成较多沉淀，经振荡，酵母较快分散，静置一段时间，又能重新沉降。 ◎发酵度——表示麦芽汁接种酵母后浸出物被发酵的程度。（用F表示） ■粉末型酵母和凝聚性酵母区别：酵母分类 见书p111-112 ●3、优良酵母的评估 ■ （1）形态学上的要求 ◎（A）细胞的形态：圆形、卵圆形、椭圆形 短轴：长轴=1：1.0～1.5，优良菌株在1：1.1～1.3之间。 ◎（B）细胞大小： （3～7）×（5～10）μm 大型细胞 （6.8～8.0）×（8.0～9.0）μm 中小型细胞 (3.6～6.5) ×(6.0～8.0) μm （C）菌落特征： 乳白色、不透明，有光泽、表面光滑、湿润，边缘整齐，但随着培养时间的延长，菌落光泽逐渐变暗。 ■ （2）生理学要求 ◎繁殖速度 ① 15℃繁殖的滞缓期应 2h. ② 15℃平均世代时间应 8h. ③ 15℃和10℃繁殖时间，两者平均世代时间相差愈小，反映菌株对温度适应性大，有利于控制。 ■ （3）发酵力的要求 ◎（A）酵母麦汁极限发酵度——在最有利的发酵温度25~27 。C时，酵母对麦汁中可发酵性糖类的最大可能发酵程度。 ◎实际上主要反映酵母对麦汁中麦芽三糖的发酵能力和发酵极限。 ◎（B）起酵速度 ◎起酵时间——麦汁接种酵母发酵后，酵母适应新环境，有一个明显的滞缓期，以后细胞数增殖至（20~25）× 106个/ml，发酵液表面有白泡沫出现，从接种至起白沫总称为起酵时间。 ◎（C）发酵速度 ◎快速发酵菌株，不但缩短发酵周期，而且发酵快，PH降低快，有利于获得淡爽风格的啤酒，啤酒稳定性好。 ◎（D）啤酒主发酵度 ◎优秀啤酒的发酵度大多在65~68%。 ◎ （E）麦汁极限发酵度（F极）和啤酒发酵度（F啤） ◎优良啤酒： F极- F啤=△F1.0% ◎ （F）凝聚性和沉淀能力 ◎ （G）双乙酰峰值和还原速度 ◎双乙酰峰值低，0.3~0.4mg/L ◎双乙酰峰值出现在发酵第二天至第三天 ◎双乙酰还原快 ◎双乙酰前驱物质（a-乙酰乳酸）在啤酒中很少残留 ◎（H）挥发性风味物质 ◎（I）酵母对压力的耐受性 ◎（J）酵母的稳定性 ◎（K）主酵液和成品啤酒的风味品尝 ◎（L）啤酒泡沫特性 ● 4、啤酒酵母扩大培养 ■（1）扩大培养流程 ■（2）出发菌株的选择 ■（3）扩培过程的无菌操作 ■（4）优良的培养基：麦汁