高二生物组：解敏.pptVIP

一.学习目标： 说明腐乳制作过程的科学原理，设计腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 总结毛霉特点： 腐乳制作的原理： 毛霉等微生物产生的以蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。 5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 结果分析与评价： 1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ __________、_____、__________等。 2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ __________________________________ 3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，_____________；时间过长， __________________ 在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用不包括( ) A．防止豆腐腐败 B．调整腐乳口味 C．不易酥烂 D．发酵时间延长 在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是( ) A．15℃～25℃，3 d B．15℃～18℃，3 d C．15℃～18℃，48 h D．15℃～25℃，5 d 卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期 下面关于腐乳制作过程中的操作，有两处错误，请找出并改正： 1．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃ ，并具有一定湿度 2．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，为了避免影响口味逐层加盐量大致相等 3．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 4 ．卤汤中香辛料越多，口味越好 在果酒、果醋、腐乳的制作中，用到的微生物分别是（ ） A．酵母菌、酵母菌、毛霉 B．酵母菌、醋酸菌、毛霉 C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉 腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是 A、加入12％的料酒 B、逐层增加盐的用量 C、装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D、用含水量为70％的豆腐制腐乳 在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是( ) ①花椒②食盐 ③酒 ④茴香 ⑤红曲霉红素⑥砂糖 A．①②③⑥ B．③④⑤⑥ C．②③④⑤ D．①②③④ 适于毛霉生长的条件及场所是( ) ①15~C～18~C ②一定湿度 ③富含淀粉的食品上 ④碱性土壤 A．①③④ B．②③④ C．①②③ D．①②③④ * 高二生物组：解敏 早在公元5世纪的北魏古籍中， 就有关于腐乳生产工艺的记载 “于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 腐乳制作的科学原理及制作过程。 三.学习难点： 在实践中探索影响腐乳品质的条件。 二.学习重点 一.基础知识：腐乳酿造微生物——毛霉 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜生存温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养型 15-18℃ 丝状真菌 孢子生殖 需氧型 回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？ 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 思考： 二 实验设计： 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质 抑制微生物的生长并使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 1.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 2. 我们平时吃的豆腐，水分为70%的适合用来做 腐乳，水分过多会有什么影响？ 3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？ 4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的 作用是什么？ 2.我们平常吃的豆腐，含水70%适合用来做腐乳，水分过多会如何？ 答：用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 思考： 1.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 答：此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体 无害。 3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？ 答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。 4