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餐饮运营管理制度 统编号： 目的 为了更好的提高各个部门的工作效率、工作质量，开源节流，使酒店的运营达到最佳的运作状态，特制定本制度。 适用范围 蔬食馆的餐饮运营管理 职责 厨师长负责厨房的食品安全卫生 仓管员负责仓库物品的收发及保管 收银员接待游客的操作流程 出菜的操作流程 服务员的操作流程 管理要点 冷盆、卤水配制岗位卫生制度 加工熟食、卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工 熟食、卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少，并实行每四小时回锅制度。 进冷盆间先洗手消毒，更换清洁的工作衣貌，戴口罩。 操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。 操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。 冷盆现用现配，隔顿隔夜的熟食、冷盆不作冷菜供应。 卤菜装盆后，不交叉重叠存放。 销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。 个人生活用品及杂物不带入熟食间。 工作结束做好工具及容器的清洗及冷菜间的清洁卫生 配菜岗位卫生制度 4.2.1检查食品质量，腐败变质和有毒有害的食品不切配 4.2.2绞肉机等机械设备用后拆开后冲洗干净。 4.2.3待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。 4.2.4工具、用具、台面干净整洁，抹布每天消毒一次。 4.2.5食品容器、盛器清洁卫生。 4.2.6切配水产品的刀、砧板、抹布刮洗干净后再切配其它食品。 4.2.7冰箱专人管理，每周化箱，经常检查食品的质量。半成品与成品分开存放。（食品决不重叠摆放） 4.2.8配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净。保持室内清洁卫生。 4.3 粗加工岗位卫生制度 4.3.1清洗加工食品先检查质量，腐败变质，有毒有害食品不加工。 4.3.2肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 4.3.3荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后洗肉类食品。 4.3.4肉类清洗后无血、毛、污。鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 4.3.5活禽宰杀完成，去净羽毛，内脏和头爪。 4.3.6蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。 4.3.7食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。 4.3.8加工结束将地面、水池、加工器具洗刷干净。 4.4 点心间岗位卫生制度 4.4.1原料经检查挑选。发霉、变质的原料不用。 4.4.2操作前用肥皂洗手，穿清洁的工作衣帽。 4.4.3制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。 4.4.4馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。 4.4.5成品存放不超过两天，确保食品检验合格。 4.4.6添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。 4.4.7工具、容器、盛器生熟分开。 4.4.8成品放入清洁的食品橱内，做到防虫、防尘、防鼠。 4.4.9工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。 4.5烧煮烹调岗位卫生制度 4.5.1检查食品质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烧烤。 4.5.2食品充分加热，防止里生外熟。 4.5.3隔顿隔夜，外购熟食回锅后供应。 4.5.4炒菜烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。 4.5.5烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理。 4.5.6抹布生熟分开，不用抹布擦碗盘。 4.5.7根据用餐人数，计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖着。 4.5.8工作结束，调料加盖，每天清洗，工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。 4.6仓库食品保管制度 4.6.1干货类食品原料保管要点 4.6.1.1干货仓库应安装性能良好的温度计及湿度计，并定时检查仓库温、湿度。一般温度控制在16度---21度，相对湿度保持在50%---60%之间。 4.6.1.2每一种原料必须有固定的存放位置，储存时应至少离地25CM，离墙壁5CM。 4.6.1.3入库原料必须在包装上注明进货日期及保质期，并按照在保质期内先进先出的原则发放使用，保证食品质量。 4.6.1.4仓库应定期进行清洗、消毒、预防和杜绝虫害、鼠害。