应用HACCP管理体系控制原料乳质量.pdfVIP

中国乳业 年年第第 期期 质质质量量量管管管理理理 !!## $$ 韩建春 姜方庆 （东北农业大学 哈尔滨 $’# ） 摘 要：本文对原料乳的生产与保藏过程的主要污染来源进行了探讨，并以,-../ 管理体系理论为基础，提出保 证原料乳质量的方案，以此来全面提高乳品工业的生产水平。 关键词：原料乳；,-../ ；质量 随着人们生活水平的不断提高，国家对乳品工 乳被微生物污染所致。 业投入力度的加大，乳品消费引导工作的开展，我 $(! 化学性污染 国的乳制品加工业与人均乳制品的消费量都有了很 由于养殖密度的增大与区域之间交流的进一步 大程度的提高。改革开放以来，全国奶类和乳制品 密切，使传染性疾病流行的机会增多，也就使兽 !! 总产量分别比 年增长 倍和 倍以上，一批 药、抗生素的使用频率加大。同时，一些养殖户片 $%% ’ $$ ## $$ 大型骨干企业不断涌现，技术装备水平显著提高。 面追求产乳量，违规添加增乳剂 （激素）等造成乳 %% 在乳与乳制品的生产过程中，原料乳的质量对 中激素、兽药与抗生素的残留；有机农药的普及， %% 于产品质量起着决定性的作用，因为加工过程不会 工矿、交通、冶金、废物处理等造成的 “三废”都 ## ’’ 对原料乳的质量起到提高的作用。人们通过实践， 会通过食物链进入到牛乳中；在牛乳采集过程中， (( 不断地总结过去的经验教训，乳制品安全意识与检 容器内部的清洁剂与杀菌剂的残留等也会进入到牛 测手段不断提高，对于乳制品安全性的认识已经从 乳中。这些非正常乳中的化学物质，有的会使人体 早期的对病原体与腐败菌入侵、搀杂使假行为的控 产生抗药性 （抗生素），有的会在人体内蓄积 （重 制，扩展到对某些进入到乳中的有毒重金属、化合 金属），有的会使人体发病，严重危害着人们的身 物的控制，对外界致病因素对乳的污染及对人体健 体健康。这一现象在发展中国家尤为严重。 康形成潜在威胁的抗生素的残留等方面的控制。检 $(# 物理性污染 测技术也由早期酒精加密度计，发展到灵敏的、大 外界污染物，象草屑、牛排泄物、金属、玻璃 型设备与精巧的、便携仪器综合检验阶段。 等，极容易在牛奶的采集与运输的过程中混入牛乳 $ 影响原料乳质量的因素 中，对牛乳造成污染。 影响原料乳质量的因素主要有以下几类： ! ,-../ 概述 $($ 微生物污染 !($ ,-../ 的定义 乳及乳制品营养丰富，通过各种加工工艺，被 危害分析关键控制点 0,12134 -5167898 .39:9;16 制成各种产品，使其营养价值得到不同程度的发 .5:36 /95:= ,-../ 是一个为生产安全可靠食品 挥。但是乳因其营养丰富，也成为微生物的良好培