大豆蛋白凝胶中水的状态的研究.pdfVIP

维普资讯 ※基础研究 良 品 斛 学 2006,Vo1．27,No．09 33 大豆蛋白凝胶中水的状态的研究 王飞镝 1，崔英德2，周智鹏 1，余 林 1，李品高 1，郭宝春3 (1．广东工业大学轻工化工学院，广东 广州 510090；2．仲恺农业技术学院，广东 广州 510225； 3．华南理工大学材料学院，广东广州 510640) 摘 要： 目的：研究凝胶的溶胀性、凝胶中水的存在状况及氯化钾、氯化钙对凝胶中 “三态水 ”的分布的影 响。方法：制备大豆蛋 白凝胶，研究大豆分离蛋 白浓度对溶胀率的影响；通过差示扫描量热法(DSC)和热重法(TG) 对凝胶中水的状态进行研究。结果：大豆分离蛋白浓度为 13％时制备的凝胶溶胀率为30；差示扫描量热法(DSC) 和热重法(TG)结果显示，氯化钾对凝胶平衡水含量(EWC)影响不显著，但使凝胶中非冻结水含量下降，可冻结水 含量上丌；氯化钙使凝胶中非冻结水含量上升，可冻结水含量下降，凝胶中EWC亦有增加。结论：氯化钙对大 豆蛋 白凝胶中水的状态的影响作用大于氯化钾。 关键词 ：大豆蛋 白；凝胶 ；水 的状态 StudyonStateofWaterinSoy—proteinGel W ANG Fei—di，‘CUIYing—de，ZHOU Zhi—peng ，‘YU Lin ，‘LIPin—gao，‘GUO Bao—chun。 (1．FacultyofChemicalEngineeringandLightIndustry，GuangdongUniversiytofTechnology， Guangzhou 510090，China；2．Zhongk~UniversityofAgricultureandTechn ology，Guangzhou 510225， China：3．CollegeofMaterialsSciencenadEngineering，SouthChinaUniversiytofTechnology， Guangzhou 510640，China) Abstract：Objective：Tostudytheeffectsofswellingrateofsoyproteingel，andhtecontentsofpotassiumchloride，nadcalcium chlorideonhtestate ofwaterinsoy-proteinge1．Mehtod：A soyproteingelwaspmpared，hteeffectsofconcentrationofsoy proteinonhteswellingrateofgelwerediscussednadhtesatteofwaterWasstudiedbydifferentialscanningcalorimetry(DSC) nadthermogravimetry(TG)．Results：hteoptimum swellingrate(SR)is30at13％ofsoy-proteinconcentration．Thedifferential scanningcalorimetry(DSC)nadthermogravimetry(TG)showedhtathtecontentofnon—freezingwaterinsoy—protenigeldecreases wihthtenicmaseofhteconcentrationofKC1，butnicreaseswihthtenicmaseofCaCh．Conclusion：Th eeffcetofCaChisstronger htna thatofKCl_ Keywords：soy-protein；gel