大曲“酯化力”的探讨.pdfVIP

维普资讯 酿酒科技 2005年第3期(总第129期)L·IQUOR—MAKINGSCIENCE＆ !： !：!! 大曲质量标准的研究(第二报)： 大曲“酯化力”的探讨 沈才洪，应 鸿，许德富，沈才萍，刘 强 (泸州老窖集团公司，四川 泸州 646ooo) 摘 要： “酯化力”是大曲自身经发酵后固有的催化生酯的能力，在 曲坯发酵过程中，随霉茵为 主体的微生物生长繁殖而代谢积累。其检测方法，可以用总酯法替代传统的色谱法。“酯化力”在 曲坯 中的分布规律为曲心显著大于曲皮。在相近制曲生产环境及工艺条件下，以传统感官判定的 优级曲与普级 曲，其 “酯化力”无显著差异。 关键词 ： 大曲； 酯化力； 检测方法 ； 总酯法 中图分类号：TQ920．1；TS261．11 文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2005)03—0017—04 StudyonDaquQualityStandards(1I) — — Research on Daqu Ester~ymg Power SHEN Cai-hong，YING HongandXU De—fu etal、 (LuzhouLaojiaoGroup．Co．，Luzhou，Sichuan646000，China) Abstract：Esterifyingpowerreferredto theinherentester-producingcapabilityofDaqu afterfermentation and such powergraduallyintensifiedwiht htegrowth andpropagationofmicrobes (mainlyasmildew)duringthefemrenta— tion ofsemi—finished starter．Total estersmehtod，instead oftraditional chromatography，wasused to detectsuch power、Thedistributionruleof “esterifyingpower’’in semi-finished starterwashtathtepowerin htecenterwas significantlyhigherthanhtatonthesurface、QualityDaquandordinaryDaqu (judgedbytraditionalsensoryjudge— ment) producedundersimilarstarter-makingenvironmentsandtechnical conditions， theiresterifyingpowerpre— sentednOdistinctdifferece．Tran、byYUEYang) Keywords：Daqu；esterifyingpower；detectingmethods；total esters mehtod 大曲在泸型大曲酒酿造 中的作用，除具备将酿酒原 缩合生成己酸乙酯 (泸型大曲酒主体香味物质)的功能， 料中的淀粉转化为乙醇 ，表现出大曲的产酒能力 (酒化 表现出大曲的生酯能力 (酯化力)。 力)外，传统泸型大曲酒酿造离不开大曲参与发酵的奥 1 大曲酯化力检测方法的探讨 秘就是大曲的生香 (生酯)能力。 在大曲酒酿造过程中，大曲复合曲香物质向体系的 1．1 大曲酯化力 的传统检测方法 用吸管吸取 1、5mE(约 1、5％)己酸于 500mL三角 融人并在体系中进一步生化演化 ，赋予大曲酒典型的 “大曲复合曲香香气”(通俗地说 ，大曲酿造的就是曲酒 ， 瓶中，再加入 25mE(约25％)无水乙醇 ，稍加振荡后加