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建立以HACCP为基础的食品安全体系，全面提升云南出口普洱茶的安全卫生质量 范焱 （云南出入境检验检疫局食检处，昆明） 摘 要 本文旨在探讨利用HACCP的原理，控制普洱茶加工中的显著危害，提高普洱茶的安全卫生质量，不断扩大云南普洱茶的出口创汇 关键词 HACCP 普洱茶加工 食品安全 云南省为世界茶叶发祥地，同时也是我国传统茶叶生产及出口基地，其茶叶生产和贸易量在计划经济时期曾为云南省三大经济支柱之一，最高年出口量曾超万吨。云南普洱茶是历史名茶，原产于澜沧江沿岸各县，历史上因先集中于普洱再运销各地而得名。普洱茶包括了边销的紧茶、饼茶、方茶、侨销园茶和内销云南沱茶、普洱方茶在内，早期出口的普洱茶主要指经过后期发酵处理的普洱散茶和以普洱散茶为原料蒸压成型的普洱沱茶、普洱砖茶、七子饼茶等。云南普洱茶具有独特的陈香，耐久储藏，越陈越香；性温可口，不仅可以解渴提神，还具有醒酒、清热、消食化痰、和胃生津、抑菌降脂、减肥降压等药理作用。据昆明医学院临床试验，饮用云南普洱茶医治高血脂症55例，与疗效好的降脂药安妥明治疗的31例对比，云南普洱茶的疗效高于安妥明，且长期饮用无副作用。法国巴黎安东尼医学系临床教学主任艾米尔·卡罗比医生用普洱茶进行临床实验的结果证明，普洱茶对人体的减重，效果显著，特别对人体中的类脂化合物胆固醇、三酸甘油脂和血尿酸等，都能有不同程度的降低。因此，国外有人把云南普洱茶誉为“减肥茶”、“益寿茶”。云南普洱茶具有滋味醇厚、陈香显著的品质特征，畅销港澳和东南亚地区、以及法国、德国、日本等地，深受消费者的喜爱。2005年云南出口茶叶998批，5462.615吨，货值1932.86万美元。与2004年同比批次、重量和货值分别增长-5.0.%，2.7%和50.4%。其中普洱茶440批，2942.907吨，1263.45万美元，与上年同比分别增长9.7%，46.7%和130.1%。2005年，云南省召开全省茶叶工作会议，确定茶叶产业的十一五规划，计划到2007年，出口创汇恢复到7000万美元。云南茶叶产业面临极大的商机和挑战。 中国加入世贸组织以来，农产品出口遇到了巨大挑战。3年来，我国农产品出口遇到的各种技术壁垒累计达1000项左右。据商务部调查显示，我国有90％的农业及食品出口企业受国外技术性贸易壁垒影响，造成每年损失约90亿美元，国外实施的技术性贸易壁垒已成为制约我国农产品出口的最大障碍。如何提高我国茶叶的国际竞争力，如何跟国际接轨，保证有竞争力的茶叶“出得去”，这才是更关键的问题。普洱茶作为云南出口茶叶的一个特色产品在整个产业发展中站有重要地位，想在国际市场站稳脚跟，必须重视产品质量标准的国际化及安全性，引进国外先进的食品安全管理体系。针对云南普洱茶加工和出口存在的问题，推行国际通用的食品安全管理体系既HACCP体系是非常必要的。 1.HACCP在茶叶加工中的运用 HACCP在食品安全管理中第一次引用风险管理的概念，即通过食品生产全过程的分析，找到产品可能发生的潜在的生物、物理和化学危害，通过制订相应的控制标准、方法和应急措施，达到降低食品安全风险的目的。茶叶加工中的危害分为：化学的：农残、重金属（存在于原料、加工机械污染）黄曲霉毒素；生物的：大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌（存在于原料、加工过程、与茶叶接触面污染）；物理的：金属异物、碎玻璃。HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。云南出口茶叶主要有红茶、绿茶、普洱茶以及其它茶类，加工工艺不同，建立的HACCP的模式也各不相同。 2.云南普洱茶的加工工艺 普洱茶是采用云南特有的大叶种茶树为原料，经过特殊的发酵工艺而制成的一种茶类。云南普洱茶加工工艺为：一类：晒青毛茶-渥堆发酵-起堆晾干-分筛-拣剔-拼配-干燥（压制）-包装。另类：晒青毛茶-拣剔-拼配-压制-各种压制茶成品。普洱茶加工，其中最关键的工序是渥堆发酵，在整个发酵过程中水分、温度、湿度指标是重要参数。 3.普洱茶品质特征和微生物的关系 研究证实:云南普洱茶渥堆过程中的主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。细菌数目极少，没有发现有致病细菌。这些微生物中，有黑曲霉、酵母菌、根霉属在不同的环境条件下或加工过程中优势地位交替变化，由于优势菌群在不同阶段的作用，最终形成了目前现行厂家不同的多样性的普洱茶。在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学