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教学内容 第一章 人体需要的营养素 第二章 常用烹饪原料的营养价值 第三章 膳食的合理烹调 第四章 中国居民膳食指南 第五章 孕期营养 第六章 婴儿喂养 第七章 幼儿膳食 第八章 营养食谱编制 第九章 食品污染 第十章 食物中毒及其预防 第一章 人体需要的营养素 能量 产能营养素----蛋白质 产能营养素----脂类 产能营养素----碳水化合物 非产能营养素----无机盐 非产能营养素----维生素 非产能营养素----水 1. 能量单位 ① 焦耳 J 1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳 kJ ② 卡 cal 1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需要的能量。 营养学上常使用千卡 kcal ③ 换算：1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 4、能量代谢 一般成年人主要满足基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用所需的能量。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。 创伤病人康复期间等也额外需要能量。 1. 基础代谢 (BM) ① 定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 占人体总能量消耗的50-60% 。 ②意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。 ③测定方法：空腹12～14h、睡醒静卧、环境温度18～25℃时的能量消耗。 ④基础代谢率（BMR）： 指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。 计算方法： ⅰ采用体表面积计算 ⅱ采用WHO（1985年）推荐的公式按体重计算 2. 体力活动消耗的能量 通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。是除基础代谢外，构成人体总能量消耗的主要部分。 ①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。 ②体重越重者，做相同活动时所消耗的能量也越多。 ③活动时间越长、强度越大，消耗能量越多。 能量消耗多少主要取决于体力活动的强度和持续时间。 人类的体力活动种类很多，营养学上，根据能量消耗水平，即活动的强度分为轻、中、重三个级别。 儿童活动所消耗的能量 　宝宝活动所消耗的能量与活动强度、持续时间、类型及身材大小有关。 婴幼儿每日每千克体重约需83 千焦耳；而多哭好动宝宝可增加能量3～4倍。随着年龄增 大，自由活动增多后，到12～13岁，每日每千克体重可达1 25千焦耳。 3. 食物特殊动力作用（SDA） 现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。 4. 生长发育所需能量 生长发育过程需要消耗能量，此为宝宝所特有。所需的能量与生长的速 度成正比。估计出生数月内婴儿热能需要高至167~209kJ(40~50kcal)/kg体重，年幼儿生长快，消耗能量也多，约占总能量的25％～30％，1岁时每日每千克体重约需125千焦耳(30kcal)/kg体重，以后逐渐减低，至青春期又增高。 5. 排泄丢失能量 食物中不能完全消化吸收的代谢物质需排出体外时，要消耗一定的能 量，一般不超过摄入总能量的10％，婴儿每日每千克体重约消耗能量62千焦耳。 根据生长发育的不同时期，一般年龄越小，相对的能量需要量越多。 　　年龄　　 每天每千克体重所需热能 　 出生后第一周　 60kcal 　　第2~4周 100kcal 　　第2~6个月　 110~120kcal 　　第7~12个月　 100~110kcal 成人每日能量供给量 1.标准体重= 身高（cm）- 105= （kg） 2.体质指数（BMI）= 实际体重（kg）/ 身高的平方（m2） 3.每日能量供给量=标准体重 X 标准体重能量需要量 练习题 已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm, 体重80kg，计算其全天能量需要量。 练习题 已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm, 体重80kg，计算其全天能量需要量。 * 一个70岁的老人一生的营养素摄取量： 蛋白质2.5t， 脂肪2.5t， 碳水化合物14t， 水56t， 共计75t，相当于人体体重的1000倍左右。 教学方法 讲授、自学、讨论、观看录像等相结合 成绩评定 1、 上课考勤： 30 % 2、 课堂笔记： 20 % 3、 平时作业3次：30 %