实验9、酸奶发酵剂的制作及品评.docVIP

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2017-09-09 发布于重庆
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实验9、酸奶发酵剂的制作及品评.doc

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实验十二、酸奶发酵剂的制作及品评一、实验目的学习酸奶的制作工艺，及其质量的品评方法二、实验材料和用具嗜热乳酸链球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亚乳酸杆菌（Lactobacillus casei），乳酸菌种也可以从市场销售的各种新鲜酸乳或酸乳饮料中分离。脱脂乳试管、脱脂乳粉或全脂乳粉、鲜牛奶、蔗糖、高压蒸汽灭菌锅、超净工作台、培养箱、酸乳瓶（200 - 280mL）、培养皿、试管、300mL三角瓶。三、操作步骤 1．发酵剂的制备：分为四大组，第一组做发酵剂为单一菌种的发酵实验；第二组做发酵剂为杆菌：球菌 = 1：1的发酵实验；第三组做发酵剂为杆菌：球菌 = 1：2的发酵实验；第四组做发酵剂为杆菌：球菌 = 2：1的发酵实验。 2．将制好的发酵剂以2%的接种量接种于灭菌牛奶中，把接种后的酸乳瓶置于40-42℃恒温箱中培养3-4h。培养时注意观察，在出现凝乳后停止培养。然后转入4-5℃的低温下冷藏24h以上。经此后熟阶段，达到酸乳酸度适中（pH 4-4.5），凝块均匀致密，无乳清析出，无气泡，获得较好的口感和特有风味。 3．以品尝为标准评定酸乳质量，采用乳酸球菌和乳酸杆菌等量混合发酵的酸乳与单菌株发酵的酸乳相比较，前者的香味和口感更佳。品尝时若出现异味，表明酸乳污染了杂菌。比较项目下表。表乳酸菌单菌及混合菌发酵的酸乳品评结果乳酸菌类别品评项目结论凝乳情况口感香味异味酸度球菌杆菌杆菌：球菌 = 1：1 杆菌：球菌 = 1：2 杆菌：球菌 = 2：1